PERUVIAN CUISINE: RECIPES AT A GLANCE «THE PICARONES»

En esta segunda entrega de COCINA PERUANA, un verdadero tesoro culinario que merece ser compartido con el mundo (véase artículo anterior aquí : https://agenciamundialdeprensa.com/2024/05/30/la-cocina-peruana-importancia-platos-tipicos/ ) Gastronomía, cuya diversidad, sabores únicos, riqueza cultural y su potencial para el desarrollo económico y social la convierten en una de las gastronomías más importantes del planeta… En donde su repostería exquisita ocupa uno de los lugares predilectos en su degustación entre propios y extraños.

In this second installment of PERUVIAN CUISINE, a true culinary treasure that deserves to be shared with the world (see previous article here: https://agenciamundialdeprensa.com/2024/05/30/la-cocina-peruana-importancia-platos-tipicos / ) Gastronomy, whose diversity, unique flavors, cultural richness and its potential for economic and social development make it one of the most important cuisines on the planet… Where its exquisite pastries occupy one of the favorite places in its tasting among own and foreign.

A continuación algunos de sus dulces o postres bandera…

Below are some of their flagship sweets or desserts…

PICARONES

Dulce típico de la ciudad de Lima y se cuenta que los picarones tuvieron su origen en la época prehispánica, cuando los indígenas preparaban una receta similar a base de camote (boniato) y zapallo, insumos que formaban parte de la alimentación de los Incas.

Typical sweet from the city of Lima and it is said that picarones had their origin in pre-Hispanic times, when the indigenous people prepared a similar recipe based on sweet potato and pumpkin, ingredients that were part of the diet of the Incas.

Posteriormente, con la llegada de los españoles, se agregaron nuevos ingredientes, como la harina de trigo y el azúcar, y el Picarón adquirió su clásico agujero en el centro y fue tan grande su popularización que los «limenos» generación tras generación fueron transmitiendo la receta, sobre todo entre entre las cocineras de las familias afrodescendientes, muchas de las cuales eran pregoneras que anunciaban sus productos con versos o cantos melódicos. Los Picarones salían como pan caliente en procesiones religiosas como la del Señor de los Milagros, evento importante del Perú que se realiza en el mes de Octubre al que se le denomina el mes morado.

Later, with the arrival of the Spanish, new ingredients were added, such as wheat flour and sugar, and the Picarón acquired its classic hole in the center and its popularization was so great that the «limenos» generation after generation were transmitting the recipe, especially among the cooks of Afro-descendant families, many of whom were criers who announced their products with verses or melodic songs. The Picarones came out like hotcakes in religious processions such as the Lord of Miracles, an important event in Peru that takes place in the month of October, which is called the purple month.

Actualmente, el consumo de los Picarones es tan demandado por peruanos como por extranjeros que es posible encontrar en casi cualquier rinconcito de Lima la ciudad de los Virreyes y capital del Perú una «carreta» donde degustarlos, así como en los principales restaurantes de la más alta gastronomia Peruana.

Currently, the consumption of Picarones is so in demand by Peruvians and foreigners that it is possible to find in almost any corner of Lima, the city of the Viceroys and capital of Peru, a «carreta» where you can taste them, as well as in the main restaurants of the most Peruvian haute cuisine.

Los Picarones, una de las delicias tan preferida por todos los peruanos, son parecidos por su forma redonda a las rosquillas o dónuts, y por su textura a los buñuelos y son considerados de los más tradicionales y exquisitos de la  repostería peruana. Se sirven bañados en miel de «chancaca» y su presencia data de más de dos siglos.. Así mismo se dice que su preparación es un arte relacionado con las manos femeninas de hecho estas expertas realizan el hueco de una forma tan practica en el acto de echarlos al aceite hirviendo de una manera tan peculiar que muchos artistas lo han retratado sea en artes plásticas, poemas como canciones…

Picarones, one of the delicacies so preferred by all Peruvians, are similar in their round shape to donuts or donuts, and in their texture to buñuelos and are considered one of the most traditional and exquisite of Peruvian pastries. They are served dipped in «chancaca» honey and their presence dates back more than two centuries. It is also said that their preparation is an art related to female hands, in fact these experts make the hole in such a practical way on the spot. of throwing them into boiling oil in such a peculiar way that many artists have portrayed it in plastic arts, poems and songs…

Ingredientes / Ingredients

- 1/2 kl.(1lb) de camote o batata pelada 
- 1/2 kl.(1lb) of peeled sweet potato or sweet potato
- 1/2 kl (1lb) de zapallo pelado 
- 1/2 kl (1lb) of peeled pumpkin
- 1/kl (1lib) de harina 
- 1/kl (1lb) of flour
- 3 cucharadas de levadura 
- 3 tablespoons of yeast
- 2 palos de canela
- 2 cinnamon sticks
- 4 clavos de olor
- 4 cloves
- 2 cucharaditas de anís
- 2 teaspoons of anise
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 spoonfuls of sugar
- 1 pizca de sal
- 1 pinch of salt
- 2 huevos ligeramente batidos
- 2 eggs lightly beaten
- aceite cantidad necesaria
- necessary amount of oil
Miel/Honey:
- 1/2 kl (1lb)de chancaca
- 1/2 kl (1lb) of chancaca
- 1 taza de azúcar rubia
- 1 cup of brown sugar
- 2 palos de canela
- 2 cinnamon sticks
- 2 trozos de cáscara de naranja (opcionales membrillo, piña , manzana)
- 2 pieces of orange peel (quince, pineapple, apple optional)
- 5 piezas de clavo de olor
- 5 pieces of cloves
- 4 tazas de agua
- 4 cups of water

Preparación

Para preparar los picarones, poner hervir en una olla suficiente agua con la canela, los clavos de olor y el anís durante 10 minutos. Luego colar reservando el agua.  

To prepare the picarones, boil enough water in a pot with the cinnamon, cloves and anise for 10 minutes. Then strain, reserving the water.  

Echar en la olla  750 grs.  de camote (boniato) en cubos y cúbrelos con agua. Tapa la olla y cocina a fuego medio durante diez minutos. Luego, colar y reservar el agua de la cocción. Machaca los cubos en un plato hasta formar una especie de puré. Realiza el mismo procedimiento con 1 kg de zapallo en cubos.

Pour 750 grams into the pot.  of sweet potato (sweet potato) into cubes and cover them with water. Cover the pot and cook over medium heat for ten minutes. Then, strain and reserve the cooking water. Crush the cubes on a plate until they form a kind of puree. Perform the same procedure with 1 kg of cubed pumpkin.

Mezclar en un bol el agua que se reservó con la levadura y el azúcar dejando reposar 15 minutos. Colocar el pure de camote y de zapallo en un bol grande agregando la sal, la mezcla de levadura y los huevos, batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido, agregar la harina envolviendo hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que doble el volúmen.

Mix the reserved water with the yeast and sugar in a bowl, letting it rest for 15 minutes. Place the sweet potato and pumpkin puree in a large bowl, adding the salt, the yeast mixture and the eggs, beating manually until everything is well combined. Add the flour, wrapping until a soft and elastic dough is formed that does not stick. to the fingers. Place a damp cloth on top and let it rest for 1 hour or until it doubles in volume.

Calentar abundante aceite en una sartén grande y tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejar caer la masa en la sartén formando un aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.

Heat plenty of oil in a large frying pan and take portions of dough with your hand moistened with salted water and drop the dough into the pan forming a ring with a hole in the center, wait for it to brown and turn it over.

Miel : Para preparar la miel de los Picarones, corta la chancaca en muy pequeños trozos y colocarlo en una olla, añadir una taza de agua y cocinar hasta disolver por completo. Luego, con ayuda de un cernidor, colar la preparación y verterla en la olla limpia. (Es importante colar la chancaca diluida para retirar cualquier tipo grumos). Luego agregar 250 g de azúcar y una taza de jugo de naranja (se puede agregar para darle más sabor membrillo, manzana o piña). Complementar con 2 hojas de higo, 2 ramitas de canela y 5 piezas de clavo de olor. Cocinar la mezcla a fuego medio hasta conseguir una textura de miel.

Honey: To prepare the Picarones honey, cut the chancaca into very small pieces and place it in a pot, add a cup of water and cook until completely dissolved. Then, with the help of a sieve, strain the preparation and pour it into the clean pot. (It is important to strain the diluted chancaca to remove any lumps). Then add 250 g of sugar and a cup of orange juice (you can add quince, apple or pineapple to give it more flavor). Complement with 2 fig leaves, 2 cinnamon sticks and 5 pieces of cloves. Cook the mixture over medium heat until you get a honey texture.

Una vez que tengas ambas preparaciones listas, vierte en un plato hondo el agua de la cocción del zapallo (200 ml) y del camote (100 ml), 2 cucharadas de anís, 60 g de azúcar rubia, 10 g de levadura seca. Integra la mezcla y añade 500 g del puré de zapallo, 300 g del puré de camote, 650 g de harina sin preparar, y continúa removiendo por unos minutos más. En seguida, cubre la preparación y mantenla por cuatro horas en un lugar cálido.

Once you have both preparations ready, pour the water from cooking the pumpkin (200 ml) and the sweet potato (100 ml), 2 tablespoons of anise, 60 g of brown sugar, 10 g of dry yeast into a deep plate. Integrate the mixture and add 500 g of pumpkin puree, 300 g of sweet potato puree, 650 g of unprepared flour, and continue stirring for a few more minutes. Next, cover the preparation and keep it for four hours in a warm place.

Para realizar los agujeros en la masa debes sumergir antes los dedos en un vasito de agua con sal (esto evitará que la masa se quede pegada). Cuando tengas listos los aros, échalos en abundante aceite a temperatura media alta y espera a que se inflen en forma de rosca. Con ayuda de un palillo, retíralos y sírvelos en un plato, bañados en la miel y listo….

To make holes in the dough, you must first dip your fingers in a glass of salted water (this will prevent the dough from sticking). When you have the rings ready, pour them into plenty of oil at medium-high temperature and wait for them to puff up into a donut shape. With the help of a toothpick, remove them and serve them on a plate, dipped in honey and that’s it…

A continuación video-recetas de Picarones presentado por uno de los Chefs más importantes del Mundo de origen Peruano: Gastón Acurio

Below are Picarones video recipes presented by one of the most important Chefs in the World of Peruvian origin: Gastón Acurio

A continuación una de las grandes Reposteras del Mundo, Sandra Plevisani de origen peruano y la gran Teresa Izquierdo, con su receta y tips acerca de los Picarones

Below is one of the great Pastry Chefs in the World, Sandra Plevisani of Peruvian origin and the great Teresa Izquierdo, with her recipe and tips about Picarones