Aceite

El aceite de oliva es el aceite estándar. El aceite de oliva virgen extra (aceite de primera presión en frío) cuando el sabor realmente importa, como en platos que no se cocinan o se calientan ligeramente. Por ejemplo, uso mi mejor aceite de oliva virgen extra (a menudo un aceite AOC del sur de Francia; me encantan los aceites elaborados con aceitunas cosechadas en Nyons) para aderezar verduras y rociar sobre platos terminados. Pero en los platos en los que sé que los otros ingredientes dominarían el delicioso sabor del aceite, usaré un aceite extra virgen menos costoso o un aceite de oliva que no sea extra virgen. (Algunos aceites extra vírgenes, como Colavita, que es un aceite fino y utilizado por muchos chefs en los Estados Unidos, son menos costosos pero más sabrosos que algunos aceites de oliva simples). Para cocinar a fuego alto, uso semillas de uva, canola o maní. aceite (freír a menudo con aceite de maní). Y siempre tengo una variedad de aceites de nuez en el refrigerador (o en la bodega; los aceites de nuez, como las nueces de las que están hechos, pueden volverse rancios y deben guardarse en un lugar frío y oscuro) para hacer vinagretas, rociar sobre vegetales. crudo y cocido, sopas de acabado o agregar dinamismo a casi cualquier cosa al vapor. Mis aceites de frutos secos favoritos y los que más uso son los de nuez, avellana y pistacho, aunque también tengo aceite de almendras en la nevera.

Aceitunas Niçoise

Nombradas así por la ciudad de Niza, aceitunas suaves de forma ovalada muy pequeñas y muy oscuras, con un color que puede variar de morado oscuro a negro. Se pueden comer solos como aperitivo, con un aperitivo o en ensaladas, con pan e incluso galletas

Aceite de canola

Las flores amarillas brillantes que crecen en los campos cerca de los viñedos de Borgoña son colza, una planta utilizada para hacer el aceite que se conoce como colza y es casi idéntica a la canola prosaica del supermercado. Amigos míos de la región dicen que la colza es anticuada, porque era el aceite que siempre usaban sus abuelas borgoñonas, pero ahora es un aceite que ellos mismos buscan. La canola/colza no tiene un sabor distintivo (algo que no ocurre con el aceite de colza tostado artesanalmente, pero eso es otra cosa) y eso, junto con el hecho de que tiene un punto de combustión alto, es una de sus virtudes. Se puede usar para freír y para hacer salsas como la mayonesa, donde el sabor del aceite no necesita estar al frente y al centro.

Almidón de patata

En los Estados Unidos, la fécula de patata parece ser un ingrediente que se usa con más frecuencia durante la Pascua Judía en lugar de la harina de trigo para espesar salsas y hornear pasteles; por lo general, se encuentra en la sección kosher del supermercado o en las tiendas naturistas, pero en Francia es a menudo se usa en pasteles donde usaríamos almidón de maíz. La fécula de patata es un espesante muy delicado (más delicado que la maicena) y se utiliza junto con la harina normal en pasteles para producir un dulce tierno.

Ánimo

Término reservado para la cáscara brillante de los cítricos. Directamente debajo de la fina capa de ralladura se encuentra la médula blanca, algodonosa y amarga, que debe evitarse. Dependiendo de la receta, puede quitar la ralladura en tiras anchas, cortarla, cortarla en dados o rallarla, lo que a veces se denomina ralladura. Utilizo un rallador Microplane para eliminar la cáscara, es la herramienta más rápida y efectiva para el trabajo, pero puede usar un rallador o un rallador de caja antiguo, si eso es lo que tiene. Con la ralladura, son los aceites volátiles los que transmiten el sabor, así que para aprovecharlos al máximo cuando hornee, ralle la fruta sobre el azúcar de la receta, luego use las yemas de los dedos para mezclar el azúcar y la ralladura. Haga esto durante aproximadamente un minuto, y el azúcar estará húmeda y poderosamente aromática; lo mejor de todo, toda esa fragancia aparecerá en tu postre.

Batería de cocina

Las ollas y sartenes, los rodillos, los cuchillos, los cortadores de galletas, las espátulas, los cepillos y toda la variedad de herramientas y artilugios que buscamos cuando cocinamos y horneamos son nuestra batería de cocina.

Cubitos de caldo

los franceses usan cubos de caldo (pollo, carne de res y verduras) en casa todo el tiempo, incluso los chefs los usan cuando cocinan en casa. Excepto cuando una receta requiere agregar un cubo a un plato como saborizante (en lugar de crear un caldo o una sopa), siempre puede usar caldo casero o caldo comprado en la tienda, un producto que no se encuentra fácilmente en los supermercados franceses.

Coulis

Un coulis es una salsa hecha puré. Si bien el término se usa con mayor frecuencia para purés de frutas (piense en un coulis de frambuesa), un puré de hierbas también puede ser un coulis.

Crema fresca

Si bien su nombre se traduce como «crema fresca», la crème fraîche es casi lo contrario: es una crema espesa que ha sido cultivada o fermentada, lo que la hace no fresca, sino seductoramente ácida. El pariente estadounidense más cercano de la crème fraîche es la crema agria, pero la crème fraîche es más espesa (la mejor crème fraîche se saca de la tina como un caramelo), más densa, más sedosa y ligeramente más dulce. También puede hacer dos cosas que la crema agria no puede: puede soportar el calor sin cuajar, lo que lo convierte en un excelente espesante de salsa, y se puede batir. En la cocina, la crema espesa es el mejor sustituto de la crème fraîche: no obtendrá el sabor de la crème fraîche, pero tampoco tendrá ansiedad por la separación. Al hornear, el mejor sustituto es la crema espesa, aunque la crema agria funcionará en algunas recetas. Pero cuando quieres la textura y una ligera acidez, la crema fresca es la elección.

Chocolate

En Estados Unidos, la preferencia es por el chocolate con leche; en Francia el sentimiento nacional es cuanto más oscuro y amargo, mejor. Por supuesto que puedes encontrar chocolate con leche en Francia, pero cuando lo haces, es más oscuro y rico que el que tenemos aquí. Soy fanático del chocolate agridulce y ese es mi chocolate favorito para hornear. Si te gusta un chocolate más suave, puedes sustituirlo por semidulce. Sin embargo, a menos que el chocolate en la receta se use como chips, no recomendaría cambiar el chocolate con leche o blanco por chocolate negro; los chocolates más claros y con leche no se comportan de la misma manera que sus hermanos más oscuros, y es probable que pierdas los resultados.

Cebollas de primavera

Con el aspecto de cebolletas gordas y, a veces, comercializadas como cebollas de Texas o de ensalada, las cebolletas son blancas con tallos verdes largos y gruesos (similares a las cebolletas). (No siempre están disponibles en todos los mercados en todas las estaciones). Es posible que tengan una piel que deba quitarse y, según su edad y variedad, serán suaves o fuertes, aunque nunca tan fuertes como las cebollas de bulbo. que es una de las razones por las que me gusta usarlos. Otro es su textura: más firme que las cebolletas, más suave que las cebollas y, por lo tanto, muy bueno crudo. Si bien en la mayoría de las recetas solo se requiere el bulbo de cebolla, puede cortar las partes de color verde claro de los tallos en ensaladas o usar las partes más oscuras para agregar más sabor a las sopas; simplemente arroje los tallos en la olla como lo haría. hojas de puerro. Si no puede obtener cebolletas, sustituya las cebollas blancas y para ensaladas, cebollas dulces como Vidalia, Maui, o dulces de Texas. ¿Está bien?

Espárrago

La realeza culinaria en Francia, se celebran cuando hacen su primera aparición en primavera y siempre se tratan con mucho cuidado y, a menudo, muy ricamente, ya que combinan muy bien con lujosas salsas de huevo como la mayonesa o la holandesa. Ya sea que esté comprando espárragos verdes o los blancos más inusuales (y más caros), busque espárragos que sean firmes al tacto (evite los que están arrugados) y que tengan las puntas bien cerradas. Consulte la página 128-9 para obtener información sobre cómo cortar y cocinar espárragos.

Filo

La masa filo es una especialidad de Oriente Medio disponible en las boutiques griegas de París y, como en Estados Unidos, en los supermercados. Es muy parecido a la masa de strudel y muy bueno para b’stilla y como base para postres de frutas

Fromage

¡Decir queso! Consultar como servirlo

Gruyere

Primo suizo del queso.En Suiza encontramos uno de los quesos más famosos del mundo: el Gruyere. El original queso Gruyere es un queso duro aromático, elaborado con leche de vaca, cuya producción se extiende por los cantones suizos de Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna. Cada año, la pequeña ciudad de Gruyere, de apenas, 2000 habitantes, se llena de millones de turistas que acuden a conocer esta región y este célebre queso. Si tienes la suerte de poder contemplar la belleza de esta región en una mañana de verano, te parecerá que estás ante un cuadro. Sin embargo, el sonido de los cencerros de las numerosas vacas que por allí pastan, te hará recordar que estas en un escenario real. El queso Gruyere, es un queso hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Se caracteriza por una corteza granulada y dura, aunque su pasta es blanda y se puede cortar con facilidad. Tiene un aspecto algo graso y un color amarillo de marfil a dorado. Su aroma es suave, algo dulce parecido a la nuez, y su sabor consigue tener toques ligeramente picantes dependiendo del grado de maduración.

Huevos

Todas las recetas de este libro se probaron con huevos grandes, o lo que los franceses llamarían moyenne, medianos o promedio, huevos que pesan aproximadamente 2 onzas (60 gramos), aproximadamente 1/3 de onza (10 gramos) para la cáscara, aproximadamente 1 onza (30 gramos) para la clara, aproximadamente 2/3 de onza (20 gramos) para la yema y, a menos que se indique lo contrario, los huevos deben estar a temperatura ambiente cuando se agregan a una receta. Si bien siempre es mejor refrigerar los huevos tan pronto como los lleve a casa, deben sacarse del refrigerador al menos 30 minutos y hasta 2 horas antes de usarlos. Siempre que sea posible, elija huevos orgánicos que, debido a los altos estándares que regulan la forma en que se crían y alimentan los pollos, tienen menos probabilidades de tener problemas relacionados con las bacterias. Esto es particularmente importante si los huevos no se van a cocinar o si los está escalfando, mimando, o hirviéndolos suavemente. (Consulte la página 151 para obtener información sobre huevos extrafrescos).

harina de nuez

A veces llamado harina de nuez, esto es simplemente nueces molidas tan finas como la harina. Las harinas y harinas de frutos secos están disponibles en algunos supermercados y en muchas tiendas naturistas y especializadas (ver Recursos, página 514), pero puede hacer las suyas moliendo los frutos secos en un procesador de alimentos. Sin embargo, debido a que las nueces son tan aceitosas, debes cuidarlas: procésalas unos segundos más y obtendrás mantequilla de nueces. Para protegerse un poco contra el procesamiento excesivo, agregue un poco de azúcar en la receta a las nueces y, una vez que las nueces estén bastante bien picadas, comience a trabajar en pulsos cortos y asegúrese de raspar el recipiente de trabajo, particularmente los bordes inferiores. Puedes hacer harina de nueces con nueces blanqueadas o sin blanquear. A menos que necesite que la harina de nueces sea de color claro (porque quiero mantener la palidez de un plato), uso nueces sin blanquear: la harina es más gruesa y oscura,

La hierba de limón

Ingrediente común en la cocina vietnamita, y el nombre describe tanto su fragancia como su apariencia: el aroma es intensamente alimonado (más parecido al olor a ralladura que a fruta), y la planta parece una hierba silvestre. En los mercados, lo que obtienes es un bulbo apretado que se extiende en un tallo firme. La parte más preciada es el bulbo, pero debes quitar un par de las capas exteriores ásperas para llegar a la mejor parte. También debes triturar ligeramente el bulbo o picarlo finamente para que suelte todo su sabor y aroma. Si bien la mayoría de las recetas le dicen que deseche el tallo, yo lo guardo, lo corto en trozos de una pulgada de largo y lo remojo con jengibre fresco y miel para hacer un té vigorizante que es bueno frío o caliente.

Leche

Lácteo, con el que elaborar multitud de platos tanto dulces como salados. Se trata de un ingrediente básico en la cocina tradicional, cuyas posibilidades van más allá del típico vaso de leche.

Mostaza

Este ingrediente es para los franceses lo que el ketchup es para los americanos, es el condimento de referencia: llega a la mesa de todos los cafés junto con la sal y la pimienta. La mostaza más conocida lleva el nombre de la ciudad borgoñona de Dijon (en realidad, la mostaza de Dijon se refiere a un estilo de mostaza, que es suave, afilada y fuerte), pero la mostaza no se originó en Francia: parece haber llegado con los antiguos romanos. El hecho de que los franceses no inventaran la mostaza no les impidió adoptarla y fabricar la suya propia, y en la época medieval, era un alimento básico en la cocina. El Papa Juan XXII, que vivía en Aviñón en el siglo XIV, estableció el puesto de “Primer fabricante de mostaza del Papa”, y dos siglos más tarde, el Rey Sol, Luis XIV, comenzó a viajar con su propia olla de mostaza a cuestas. De hecho, los botes de mostaza siguen siendo regalos de boda tradicionales en Francia, y todavía puedes traer tu propia olla pequeña a tiendas como Maille para recargarla. Las dos mostazas que tengo a mano en todo momento y que uso en estas recetas son Dijon y granulada, conocidas como moutarde à l’anciènne, o mostaza antigua, pero si eres un amante de la mostaza, te animo a que experimentes. La mostaza con granos de pimienta verde es una excelente adición a las vinagretas y la mostaza con rábano picante es excelente con bistec. . . y patatas fritas.

Moldes para Tartas

Todas las recetas de tartas se probaron en moldes de metal con lados estriados y fondos removibles. Debido a que los moldes para tarta como estos se fabrican tanto en Europa como en América y, por lo tanto, se fabrican en centímetros y pulgadas, he especificado que tengan entre 9 y 9 1/2 pulgadas de diámetro.

mise-en-place

Cuando se dice que si quieres hacer una sola cosa para ser un mejor cocinero, acostúmbrate a preparar una mise en place para cada plato. Mise en place significa, literalmente, «poner en su lugar» o «establecer». Piensa en un programa de cocina de televisión y en las bandejas de ingredientes con cada ingrediente medido y listo para usar, y sabrás lo que es una mise en place. Invierta en algunos tazones de pellizco y tazas de flan. Luego, cuando cocine u hornee, mida todo, coloque todos los tazones pequeños de ingredientes en una bandeja o bandeja para hornear, junto con ingredientes como huevos y limones y botellas de vino o extracto, canalice a su Iron Chef favorito en competencia y establezca trabajar. El tiempo que dedique a esta preparación lo recompensará al final: cocinará más rápido y de manera más eficiente.

Pollo

La primera opción en cuanto al pollo debería ser si se nos ofrece pollo de corral, orgánico o orgánico de corral, esa debería ser su primera opción. Cuando lleves el pollo a casa, quítalo de su envoltorio si es de plástico, y vuelve a envolverlo, luego mételo en la parte más fría del refrigerador. O, si vas a cocinar el pollo ese día, desenvuélvelo y déjalo enfriar al aire, para que la piel se seque; ayudará a que se dore. Lo mejor es usar un pollo dentro de uno o dos días después de comprarlo. Si no lo vas a cocinar tan pronto, envuélvelo bien y congélalo hasta por 1 mes; descongélelo, aún envuelto, durante la noche en el refrigerador. Siguiendo el consejo de los expertos que dicen que lavar el pollo simplemente salpica cualquier bacteria que pueda haber sobre él y que cocinar el ave destruye la bacteria, no lavo mis pollos antes de cocinarlos

Porcentajes de cacao en chocolates

En Francia, todos los chocolate deben etiquetarse con estos porcentajes de cacao; en los Estados Unidos es opcional, pero cada vez es más común. Sin embargo, incluso si no ve los porcentajes en el paquete, existen regulaciones que rigen la cantidad de cacao que debe estar presente para que un chocolate se etiquete aquí como chocolate con leche o semidulce. Por ejemplo, aunque el sabor agridulce de una empresa puede tener el mismo sabor que el semidulce de otra (la FDA no hace distinción entre los dos nombres), ambos deben tener al menos un 35 por ciento de cacao. Del mismo modo, el chocolate dulce (que es más una designación comercial) debe tener al menos un 15 por ciento y el chocolate con leche debe contener al menos un 10 por ciento. Los chocolates oscuros de alta calidad tienen más del 50 por ciento de cacao,

Todo el chocolate comienza con las semillas molidas de los granos de cacao, una sustancia llamada licor de cacao, que se compone de partes iguales de manteca de cacao (grasa) y cacao. El chocolate sin azúcar, o lo que a veces se denomina chocolate de panadería, es licor de cacao puro y, por lo tanto, 100 % cacao. Para producir la gama de chocolates de amargo a dulce, se agrega azúcar al licor y, por lo general, también más manteca de cacao. Técnicamente, cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, más chocolatoso y menos dulce será el chocolate. La razón por la que digo técnicamente es que realmente no puedes jugar al chocolate solo con números. Como todo lo que comienza con algo producido por la Madre Naturaleza, lo verdaderamente importante es la calidad del ingrediente principal, en este caso el grano de cacao: la forma en que se cultiva, la forma en que se cosecha y cómo se seca, se tuesta y se prepara. mezclado. Sabiendo esto, puede ver por qué no se trata tanto de amar un chocolate que es 70 por ciento de cacao, sino de amar un chocolate en particular. A partir de aquí, es fácil saltar a la idea de que el mejor chocolate es el que más te gusta. Mi consejo: prueba, prueba y prueba un poco más.

Pimienta

Durante años, quizás la regla general de un chef, cuando se trataba de pimienta era usar pimienta blanca para el pescado y las aves y pimienta negra para la carne. En otras palabras, el color del pimiento debe coincidir con el color de la comida, y es una regla que tiene perfecto sentido estético. Pero en estos días, los chefs y muchos cocineros caseros están renunciando a la estética y eligiendo pimientos en función del sabor. Así como es divertido (y elegante) ofrecer flor de sal en la mesa, es divertido variar la pimienta. Los pimientos que uso con más frecuencia son los granos de pimienta blancos de Sarawak, que son más picantes que picantes; los granos de pimienta Penja, que vienen en blanco (más común) y negro (más difícil de encontrar y muy fragante y bastante picante); y Tellicherry y Malabar, que son grandes granos de pimienta negra que tienen un agradable sabor equilibrado. No puedo insistir lo suficiente como para que use solo pimienta recién molida: la diferencia de frescura, sabor y fragancia entre la recién molida y la recién molida es inconmensurable. Los chiles rojos que siempre tengo en stock son pimiento de Espelettey y Aleppo, un chile picante dulce de Turquía que se vende seco y triturado. Finalmente, siempre guardo una lata de granos de pimienta rosa en el armario. Aunque en realidad no pertenecen a la familia de los pimientos (provienen de la baies roseplant y baies rose es como se llaman en francés), son una bonita guarnición para pescados y ensaladas. Si lo desea, tritúrelos ligeramente entre las yemas de los dedos antes de espolvorearlos sobre un plato.

Ramito de hierbas aromáticas

Un bouquet garni es un condimento de hierbas para platos cocinados a fuego lento como sopas y guisos. Si bien no existe una combinación establecida de hierbas en un bouquet garni, los ingredientes más utilizados son el perejil, el tomillo y la hoja de laurel. Si tiene apio en el plato, puede agregar algunas hojas de apio al ramo. Y si tienes un puerro en el plato, entonces es limpio, eficiente y sabroso usar un puerro verde lavado como envoltorio para las hierbas: mete las hierbas en el verde y átalas con una cuerda. Si su ramo también incluye especias secas, como granos de pimienta y semillas de cilantro, es mejor hacer una bolsita colocando los ingredientes en una gasa de doble grosor, doblando la gasa en un paquete o bolsita para encerrar todos los pedacitos de hierbas y especias. , y asegurando la bolsita con hilo de cocina. Si eres un coleccionista de gadgets,

Rebanadora benriner

Rebanadora de mano con una cuchilla ajustable que le permite rebanar papas en rodajas finas para gratinar o trufas en rodajas gruesas para un refrigerio (si alguna vez tiene suficientes trufas a mano para un refrigerio). Piense en ello como una mandolina más portátil, menos costosa (y, en cierto modo, menos complicada).

sal en escamas

La sal en escamas más famosa proviene de Inglaterra, la sal marina de Maldon. Es de un blanco deslumbrante y brilla como si tuviera pedacitos de mica. Es muy salado (mucho más salado que la flor de sal) y debe usarse con moderación para terminar un plato. Me gusta espolvorear unas gotas de sal en escamas sobre la carne, el pescado y las verduras, e incluso sobre una tarta de ganache de chocolate.

Sable

La palabra sablé significa arenoso, lo que podría llevarlo a creer que cuando lo vea, debe mantenerse alejado, pero haga eso y se perderá las deliciosas galletas de mantequilla, los sablés y una excelente base de tarta, pâte sablée (vea la página 500 -01). Cuando se trata de dulces, la palabra debería hacerte pensar en algo tierno y dulce.

sal marina fina

Siempre listo para la salazón general. Cuando una receta dice sal, PONER ESTA.

Trufas

No podemos subestimar el sentimiento francés por las trufas negras, específicamente Tuber melanosporum. Hongos retorcidos extraídos de debajo de los robles por cerdos y perros en el sur de Francia y comprados y vendidos en los mercados de las aldeas de la misma manera que probablemente se truecan las drogas en otras partes del mundo. el mundo. En la ciudad bendecida por las trufas de Richerenches, en Provenza, el mercado de los sábados parece más una venta de lote de autos usados ​​que a un lugar donde decenas de miles de euros cambian de manos. Los compradores se estacionan a lo largo de la calle, mientras que cualquiera que tenga una trufa para vender, profesional o agricultor afortunado, camina de auto en auto buscando su mejor oferta. Es fascinante y tan pintoresco como que también es un gran negocio. Existe la Misa de Trufas en la Iglesia Católica de Richerences a fines de enero en el que se pasa una canasta de limosna el domingo, no se arrojan en ella, sino trufas, muchas y algunas del tamaño de un puño. Después de la misa, todo el mundo se reúne en el exterior del Hotel de Ville (el ayuntamiento), se pasa vino y canapés, y luego se subastan las trufas, destinándose la recaudación a la iglesia. Las trufas las colocan en la misma clase que el caviar y la langosta, y se suelen guardar para ocasiones especiales o usándolas con moderación cuando su poderoso aroma, oscuro, amaderado, ligeramente almizclado y muy sexy, se puede apreciar más. Si compras una trufa guárdelo en un recipiente de arroz o en un frasco lleno de huevos hasta que esté listo (debe usarse en un par de días) y obtendrá una ventaja adicional: el arroz o los huevos tomarán el sabor y aroma de las trufas. El sabor y la fragancia de las trufas negras se realzan con el calor, pero pueden destruirse con demasiado calor, por lo que es mejor rebanar o raspar la trufa en un plato justo antes de que termine de cocinarse o mientras la trae a la mesa. Las trufas combinan bien con arroz y huevos, patatas, champiñones, alcachofas de Jerusalén, raíz de apio y mantequilla. Si solo tienes unas pocas trufas, incluso pequeñas virutas, puedes convertirlas en un poco de mantequilla ablandada y tendrás un excelente aderezo para puré de papas, bistec o tostadas. El sabor y la fragancia de las trufas negras se realzan con el calor, pero pueden destruirse con demasiado calor, por lo que es mejor rebanar o raspar la trufa en un plato justo antes de que termine de cocinarse o mientras la trae a la mesa. 

Tomates

Un pastel cubierto, un tourte puede ser dulce o salado. No es una exageración llamar a una b’stilla una tourte, ni es técnicamente incorrecto llamar al gâteau vasco una tourte. La palabra tourteau, tradicionalmente utilizada para referirse a un pastel de queso de cabra, es una variación de tourte y no debe confundirse con la palabra tortue, el nombre de una tortuga.

Au pif («oh-peef»)

Argot que, aplicado a la cocina se traduce aproximadamente como “cocinar al tacto” o “por instinto”. Pif puede significar nariz, pero cocinar au pif no necesariamente tiene nada que ver con la nariz o el olor. Se trata más de tener una idea de un plato y cocinarlo sin una receta. Si echas un vistazo a la historia sobre el pastel de manzana de Marie-Hélène (páginas 430-32), tendrás una idea de lo que puede significar au pif, ya que así es como ella hace su pastel. Todos tenemos recetas que cocinamos au pif, y no me sorprendería que, como yo, cuentes tus recetas au pif entre tus favoritas.

agua de vida

Literalmente «agua de vida», un aguardiente es un licor destilado claro hecho de fruta fermentada. Se puede hacer en casi cualquier sabor, pero los aguardientes más populares son el kirsch (cereza); framboise (frambuesa); poire, particularmente poire William (pera); mirabelle (un tipo de ciruela amarilla); y quetsche (una ciruela pasa morada). Normalmente se sirven fríos después de la cena, los eaux de vie a menudo se usan para agregar un toque extra a los postres (en lugar o además del extracto), jarabes y salsas. Al igual que el aquavit y el slivovitz, aguardientes de otras culturas, el aguardiente francés se elaboraba en casa. Uno de los regalos más encantadores que recibimos Michael y yo fue una botella de mirabelle que el abuelo de nuestro amigo había hecho en 1947. Cuando la sacamos en una cena para amigos franceses en París, la vista de la botella, con su etiqueta cuidadosamente impresa.

A la moda

En USA se traduce como «helado encima», como en pie à la mode. Pero para los franceses, significa «a la moda», expresión que se usa a menudo para describir un ingrediente o plato de moda. Por ejemplo, cualquier cosa con sabor a rosa está de moda en estos días.

Apio

En la mayoría de los mercados franceses, puede comprar un solo tallo de apio si eso es todo lo que necesita para su caldo. Mi relación con el apio cambió hace un par de décadas cuando vi por primera vez a alguien, francés, bien sûr, pelar un caldo de apio. Cuando le pregunté por qué, su respuesta fue: “Para hacerlo más digerible”. No estoy seguro de que pelar el lado curvo del apio (lo haces con un pelador de verduras) lo haga más digerible, pero sí sé que es un placer no tener que luchar con el apio fibroso en compañía educada. En estos días, pelo el apio de forma rutinaria si estoy usando trozos de buen tamaño. Si lo estoy cortando en rodajas finas (y las cuerdas serían cortas y no demasiado problemáticas), lo pelaré solo cuando esté de humor.

almacenar chocolate

No importa qué tipo de chocolate tengas, debes guardarlo en un lugar fresco y seco, protegido de la luz. No guardes el chocolate en el refrigerador, está demasiado húmedo. Y no se preocupe si su chocolate desarrolla lo que se llama «floración», una decoloración gris o blanca: proviene del calor y desaparecerá cuando el chocolate se derrita. Los chocolates oscuros se pueden guardar durante un par de años, mientras que los chocolates blanco y con leche son más frágiles y se deben usar dentro de un año.

Bonne idée (bohn-ee-day)

Esto significa «buena idea». Utilizo el término al final de una receta para presentar una variación, una sugerencia de porción o una preparación relacionada que podría resultarle útil, ingeniosa, deliciosa o simplemente bonne.

Blanquear

Forma de precocinar rápidamente las verduras, eliminar su sabor crudo y mantener el color verde. También es una forma de ablandar una verdura o una fruta para que se pueda pelar, como los tomates y los duraznos. Para blanquear algo, colóquelo en una gran cantidad de agua hirviendo con sal y cocínelo brevemente; dependiendo de lo que esté cocinando y de si lo volverá a cocinar o no, puede mantener el ingrediente en la olla por tan solo 30 segundos o hasta un par de minutos. Inmediatamente después del escaldado, el ingrediente se “sacude”: se sumerge en un recipiente con agua helada o se enjuaga con agua fría para detener la cocción y, en algunos casos, fijar el color. Fui un blanqueador reacio durante gran parte de mi vida adulta. Y luego, un día, tomé los minutos adicionales necesarios para blanquear la albahaca antes de convertirla en pesto, vi cómo mantuvo su color vibrante.

COA Appellation d’Origine Controlé

(Nombre de origen controlado): Los productos agrícolas, incluido el vino, que solo se pueden producir en una región geográfica específica utilizando ingredientes específicos de esa región pueden recibir un AOC. Por ejemplo, Champagne es un vino AOC y la designación está impresa en la etiqueta. Si tienes la misma variedad de uvas que las cultivadas en la región de Champagne y las vinificas de la misma manera, pero no estás en Champagne, lo que tendrás, a los ojos de la ley francesa, es un vino espumoso: cierto El champán solo se puede hacer en champán. Se trata de terroir, o la tierra, y la diferencia que marcan las condiciones locales. La designación AOC está destinada a proteger la integridad de productos locales y cuando un producto tiene una AOC, siempre muestra el hecho, ya que es un honor ganado con esfuerzo.

Cuscús

Tan simple como es el cuscús, puede ser un desafío taxonómico, ya que la palabra se refiere tanto al ingrediente como al plato terminado que lo incluye. El cuscús parece un primo dorado del mijo, pero, de hecho, es una pasta diminuta hecha de sémola. Un alimento básico en la cocina del norte de África, el cuscús (el plato) consiste en cuscús cocido (la pasta), una variedad de verduras, que generalmente incluyen garbanzos, a menudo un ingrediente estrella como pollo, cordero y/o salchicha merguez picante, y el caldo todo cocinado. El plato se sirve por partes: la pasta de cuscús, el caldo humectante y las carnes y verduras gruesas con pasas, almendras y harissa, una pasta de pimiento rojo picante, que se ofrecen como condimentos. Tradicionalmente, el cuscús (el ingrediente) se cocinaba al vapor y luego se rastrillaba repetidamente hasta que cada pequeño gránulo se separaba de sus vecinos. Es un proceso largo y que exige no solo paciencia, sino también práctica. Hoy en día, el cuscús se usa en muchos platos no tradicionales y es más popular, en parte porque hay una versión de cocción rápida disponible en los estantes de los supermercados. Ese es el tipo que uso, ya sea que esté haciendo un cuscús de pollo grande o una guarnición pequeña para acompañar una chuleta.

chalotes

Hay algo en el sabor de los chalotes que siempre me hace pensar: «Ah, este es un plato francés». Los chalotes parecen cebollas con piel de cobre y, de hecho, tienen el sabor de una cebolla suave con un toque de ajo. Según la variedad, los chalotes pueden ser pequeños y con forma de lágrima o largos y delgados, pero no importa la forma, cuando compre una chalota, debe sentirse firme y no debe tener brotes en la parte superior. Guarde los chalotes como lo haría con las cebollas, en un lugar oscuro, fresco y seco. Al igual que hago con las cebollas, me gusta enjuagar y secar los chalotes después de haberlos rebanado o cortado en cubitos; el enjuague elimina el líquido amargo que a menudo se filtra del chalote cuando se corta. Si no tiene chalotes, use cebollas regulares y un poco de ajo picado.

Estopilla

Recuerdo que una amiga francesa estaba tan asombrada por el hecho de que podemos encontrar estopilla en nuestros supermercados como yo estaba por el hecho de que los suyos tienen rutinariamente hojaldre de mantequilla listo para usar. La gasa, que se parece un poco a la gasa de primeros auxilios, es excelente para atar un bouquet garni, colar cualquier cosa realmente fina y hacer un maravilloso Coeur à la Crème (página 424-26). En general, es bueno humedecer la gasa y exprimir el exceso de agua antes de usarla, ya que ayuda a que sea aún menos porosa.

Entremeses

La traducción literal del término es “fuera del trabajo” y en el caso de una comida, el “trabajo” son los platos que comes, desde el primer plato hasta el postre. Aunque a menudo nos referimos a hors d’oeuvres, en francés la expresión siempre es singular.

Foie gras

El foie gras, el hígado engordado de patos o gansos especialmente criados, siempre es caro y nunca se sirve sin un poco de fanfarria. Es realmente un ingrediente para ocasiones especiales, generalmente reservado para cumpleaños, aniversarios, Navidad o Nochevieja. El foie gras está disponible en todas partes de Francia, pero solo en un número limitado de mercados especializados en Estados Unidos. Sin embargo, el mismo foie gras de alta calidad que usan los chefs está disponible en línea (ver Fuentes, página 514). Siempre compre su foie gras a un comerciante confiable que tenga un buen negocio con él o que lo haya pedido especialmente para usted, y cuando lo obtenga, úselo; no es un ingrediente que se conserve bien.

ganache

Para cualquiera que ame el chocolate, el ganache, una mezcla de chocolate y crema espesa, ya veces un poco de mantequilla, podría ser su propio grupo de alimentos. El ganache espeso, cuando se enrolla en bolas, se enfría y se espolvorea con cacao, se convierte en trufas. Cuando se vierte en una costra, se convierte en un lujoso relleno (página 474). El ganache más delgado hace un glaseado elegante para un pastel. El secreto para hacer ganache es picar muy fino el chocolate, tener la nata a punto de ebullición y asegurarse de que la mantequilla, si la usamos, esté suave y cremosa, casi como mayonesa. Vierta la crema sobre el chocolate, déjelo reposar por un momento y luego revuelva suavemente la mezcla, teniendo cuidado de que no le entre aire. Finalmente, agregue la mantequilla. Ganache que se usará para un glaseado debe reposar hasta que tenga la consistencia de vertido que desea. El ganache para un relleno debe verterse en la corteza y enfriarse hasta que cuaje, luego servirse después de que haya tenido un poco de tiempo fuera del refrigerador. Las trufas deben servirse frías.

horno holandés

Una cacerola cubierta pesada, un horno holandés (también conocido como daubière) es indispensable en una cocina francesa. Ciertamente fue indispensable para mí en mi primer apartamento en París. Mientras vivíamos en una dirección elegante en un barrio lujoso, nuestro apartamento llegó sin horno, como todavía lo hacen muchos apartamentos en edificios antiguos en barrios parisinos antiguos. Fue entonces cuando me di cuenta de que un horno holandés es realmente un horno, aunque sea pequeño. Si bien nunca horneé en él, aunque mis amigos franceses sin horno lo hicieron, lo usé para asar pollo, carne de res y verduras y, por supuesto, para hacer sopas y guisos, los platos que uso con más frecuencia ahora que todos mis Las cocinas están totalmente equipadas.

Hojaldre

Los franceses tienen ventaja sobre nosotros cuando se trata de masas de hojaldre de buena calidad fácilmente disponibles, y esto es particularmente cierto con la masa de hojaldre, ya que todos los mercados venden hojaldre listo para usar solo con mantequilla (las palabras más importantes), ya enrollado en un círculo con el diámetro y el grosor adecuados para una base de tarta. En los Estados Unidos, suelo buscar el hojaldre de mantequilla de Dufour Pastry Kitchen. Dicho esto, las recetas de hojaldre aquí se probaron con la marca más fácil de conseguir, Pepperidge Farm. La masa Pepperidge Farm funciona maravillosamente, es muy indulgente y obtienes un gran aumento, pero, dado que está hecha con manteca vegetal, carece del rico sabor de la mantequilla.

Los Hongos

Los hongos son organismos que tienen células con núcleo (eucariontes) y que requieren de otros seres vivos para obtener su alimento (son heterótrofos). Sus células poseen una pared gruesa de un compuesto (polisacárido) llamado quitina, el cual les provee rigidez y resistencia. Los hongos descomponen la materia orgánica para incorporarla al nuevo ciclo de la vida y existen miles de tipos de hongos diferentes y, aunque algunos son venenosos, la mayoría pueden ser utilizados como alimento. Pueden ser cocinados de miles de maneras. Los comestibles son ricos en propiedades y beneficios. Contienen vitamina A (muy abundante en el champiñón) D y K, vitaminas del grupo B, (como la niacina (B3), biotina (B8) y ácido fólico (B9) y la vitamina C. Son ricas en potasio, fósforo, manganeso, zinc, hierro, cloro, boro y azufre, escaseando el sodio. También nos aportan una buena cantidad de proteínas. Tienen un bajo contenido calórico y en grasas. Refuerzan el sistema inmunológico.

limones en conserva

Conocidos como cidros confitados en Francia, los limones en conserva son una especialidad marroquí y de Oriente Medio que se elabora cortando rodajas profundas en limones y enterrándolos en sal y su propio jugo durante al menos tres semanas. El resultado es un limón en escabeche o en salmuera, apreciado por su cáscara (a menudo no se usa la pulpa), que es suave y tiene un sabor fuerte y, sí, salado. Me gusta usar limones en conserva con pollo y con pescados carnosos, como el atún y el pez espada; también son maravillosos con verduras amargas e incluso remolachas. Los limones en conserva están disponibles en tiendas especializadas

Molino de alimentos

Técnicamente, un molinillo de verduras, o moulin aux légumes, un molinillo de alimentos es una herramienta antigua que pertenece a todas las cocinas supermodernas. Un molinillo de alimentos parece un anillo de metal (o plástico hoy en día) de lados altos equipado con una manivela y, en la base, cuchillas para rallar (generalmente finas, medianas y gruesas). Es simple, pero hace dos cosas a la vez y las dos las hace muy bien: hace puré de alimentos y separa la pulpa de la piel y los huesos o semillas. Cocine manzanas o tomates para la salsa sin pelarlos ni quitarles el corazón, páselos por el molinillo y tendrá la salsa en un tazón y la cáscara, los huesos y el corazón en el molinillo. O use el molinillo para hacer un delicioso puré de papas, otros purés de vegetales o cualquier tipo de sopa suave (o más o menos suave).

Mandolina

La mandolina profesional parece un mini tobogán para niños y tiene una hoja tan afilada como la de una guillotina. Herramienta solo para adultos, perfectas para rebanar vegetales duros como las papas en rebanadas en forma de oblea para gratinar y, con un cambio de cuchillas, puede cortar vegetales en juliana o hacer gofres. Una vez que aprendas a usar tu mandolina, no creas que puedes arreglártelas sin la protección: una mandolina exige precauciones y respeto. Para una herramienta eficiente que sigue siendo seria pero que no parece inspirar la necesidad de tener a mano un botiquín de primeros auxilios, piense en unA REBANADORA BENRINER.

nueces tostadas

Tostar realza el sabor de casi cualquier nuez. Si tiene una cantidad muy pequeña, puede tostarlos en una sartén seca a fuego medio. Para cantidades más grandes, extienda las nueces en una bandeja para hornear forrada con un tapete de silicona para hornear o papel pergamino y tuéstelas en un horno a 350 grados F durante aproximadamente 10 minutos, revolviendo un par de veces y manteniendo la nariz fuera de su aroma. : si percibes el olor de las nueces, es señal de que están doradas o casi doradas y que debes estar atento para verlas.

Nutella

Aunque proviene de Bélgica, no ha apagado la pasión francesa por la crema de chocolate y avellanas. Tiene la consistencia de la mantequilla de maní y, como la mantequilla de maní, se encuentra más comúnmente encima del pan, y a menudo se encuentra en los menús de chefs famosos, a quienes les encanta jugar con el favorito de la infancia. Una vez que tenga un frasco en su armario, encontrará muchos usos para él. Para empezar, intente usarlo como glaseado para un pastel simple (es particularmente bueno en Visitandine, página 436-37) o como base sorpresa de una tarta de ganache de chocolate (página 468).

Panadería

Mientras que algunas pastelerías francesas venden pan y algunas panaderías venden algunos pasteles, el lugar más tradicional para comprar pan es una panadería. Si el panadero, el boulanger, hace su propia masa, la amasa, la moldea y la hornea él mismo, habrá un cartel que lo proclame panadero artesano. En estos días, muchas panaderías venden panes que se preparan en otros lugares y se hornean en el local. Estos panes pueden ser muy sabrosos, pero no se consideran panes artesanales.

Polvo de cacao

El cacao en polvo se hace presionando el licor de cacao (ver Chocolate) para que se elimine casi toda la manteca de cacao (grasa), y luego se muele. El cacao en polvo debe ser 100 por ciento cacao y sin azúcar. Los cacaos holandeses o procesados ​​en holandés suelen ser más suaves que los llamados cacaos «naturales». Si bien puede usar cacao holandés o natural indistintamente en estas recetas, mis cacaos preferidos, Valrhona y Droste, son holandés.

pintar

Lo que los franceses llaman un daube, nosotros lo llamamos un guiso. Técnicamente, un daube es carne en cubos estofada en vino y cocinada en un daubière, una cacerola tapada pesada u horno holandés.

pepinillos

Son encurtidos muy pequeños que siempre se almacenan en salmuera. Puede pensar en ellos como pepinillos franceses, aunque a diferencia de algunos pepinillos estadounidenses, los pepinillos nunca son dulces. Los pepinillos se colocan en sándwiches simples, se cortan y se doblan en salsas (pruébelos en la mayonesa la próxima vez que prepare una ensalada de atún) o se sirven como condimento; a menudo junto con mostaza, con platos suaves para darles sabor como Boeuf à la Ficelle

Perejil

Siempre usar perejil de hoja plana, también conocido como perejil italiano. Si todo lo que tienes es rizado, no hagas un viaje especial al mercado, solo úsalo.

pimiento de espelette

Un chile AOC del País Vasco España, piment d’Espelette, se cosecha, se seca y se muele. Su sabor es a la vez ligeramente dulce y ligeramente picante, y cuando estés en el País Vasco, puede que sea el único pimiento que encuentres. Desde cafés sencillos hasta restaurantes elegantes, encontrarás el chile en un tazón pequeño con una cuchara; ocasionalmente se servirá en un molinillo de pimienta. Y si vas a la ciudad natal de los pimientos en el otoño, verás los pimientos secándose por todas partes, colgando de las paredes encaladas de las casas. La vista parece haber sido dirigida para los turistas, pero a pesar de lo pintoresca que es, el método es igualmente práctico.

Quatre-épices

El jengibre, la nuez moscada, el clavo y la pimienta de Jamaica son las cuatro especias de esta mezcla, que suele encontrarse en patés de carne y rillettes. Un poco de quatre-épices da para mucho; solo se necesita una pizca para dar un nuevo sabor a las verduras asadas (es particularmente bueno con la calabaza, ya que es casi como nuestra especia para pastel de calabaza) o guisos de carne.

Raíz de apio

También llamado apionabo, no parece ser tan apreciado en los Estados Unidos como en Francia, un juicio. Los mejores son los que no se arrugan y tienen un olor fresco; pueden estar un poco húmedos e incluso pueden encontrarse en un recipiente con un poco de agua. El sabor es más suave que el del tallo de apio y también más dulce. Puede usarlo en cualquier plato que requiera tubérculos; puede hacer puré y servir en lugar de puré de papas, o mezclar el puré con puré de papas (me encanta así; vea la receta en la página 000); e incluso puedes triturarlo y servirlo crudo como ensalada (solo asegúrate de mezclar la raíz de apio con un poco de jugo de limón para evitar que se oscurezca). La raíz de apio se debe pelar antes de usar, y esto es probablemente lo que evita que llegue a la cima del desfile de verduras. Puede usar un pelador de verduras regular (afilado) o puede hacer lo que hacen los chefs: corte una rebanada de la parte superior e inferior de la raíz para nivelarla, colóquela en una tabla de cortar y, con un cuchillo resistente, trabaje su camino alrededor de la raíz, cortando la piel de arriba a abajo. Lo que pierda en la raíz de apio (cortará un poco de la verdura con cada rebanada), lo compensará con el tiempo. Puede usar un pelador de verduras regular (afilado) o puede hacer lo que hacen los chefs: corte una rebanada de la parte superior e inferior de la raíz para nivelarla, colóquela en una tabla de cortar y, con un cuchillo resistente, trabaje su camino alrededor de la raíz, cortando la piel de arriba a abajo. Lo que pierda en la raíz de apio (cortará un poco de la verdura con cada rebanada), lo compensará con el tiempo. Puede usar un pelador de verduras regular (afilado) o puede hacer lo que hacen los chefs: corte una rebanada de la parte superior e inferior de la raíz para nivelarla, colóquela en una tabla de cortar y, con un cuchillo resistente, trabaje su camino alrededor de la raíz, cortando la piel de arriba a abajo. Lo que pierda en la raíz de apio (cortará un poco de la verdura con cada rebanada), lo compensará con el tiempo.

Sal

Si solo pudiera tener una especia en su arsenal, le insto a que la convierta en sal; nada realza tanto el sabor de los alimentos, tanto dulces como salados, como una pizca de sal. Mantengo una línea de sales en mi mostrador para poder divertirme eligiendo una sal especial para cada plato. Entre mis sales diarias están

Setas

Las setas son básicamente la fructificación de un hongo. Sin embargo hay que tener presente que todas las setas son hongos, pero que no todos los hongos son setas, ya que los hongos se encuentran bajo tierra. A diferencia de las plantas superiores no poseen clorofila y están formados por celulosa y quitina. La quitina no es un material de las plantas verdes, sino un elemento perteneciente al reino animal, concretamente se encuentra en el caparazón de los insectos. Esta característica y su forma de alimentarse, aprovechando desechos orgánicos, ha llevado a muchos estudiosos a situarlos en un campo aparte, que no es ni vegetal, ni animal.

Sal kosher

Económica y vendida en cajas grandes en el supermercado, ideal cuando se tiene que usar grandes cantidades de sal por ej.: cuando estoy salando agua para pasta y verduras o haciendo la cura para gravlax .

Tamizado, tamices y coladores

Es importante tamizar cuando esto sea estrictamente necesario (como lo es con la maicena de textura fina, el azúcar glas y el cacao) y cuando tamizo, es más probable que use un colador que un pasado de moda. cedazo. Me gusta el área abierta de un colador y el hecho de que es fácil de limpiar.

Temperatura ambiente

A menos que indique lo contrario, empiezo todas mis recetas para hornear con los ingredientes que están a temperatura ambiente. Esto es especialmente importante si está batiendo mantequilla (tiene que estar suave para batir bien), huevos o claras de huevo (que se baten a un volumen mayor cuando están a temperatura ambiente) o agregando chocolate derretido a una mezcla (si el el chocolate entra en contacto con una masa fría, se agarrotará). También llevo la carne y las aves a temperatura ambiente antes de cocinarlas. Si su comida está más fría cuando comienza, es posible que necesite un poco más de tiempo para cocinarse, así que verifique justo antes del tiempo que sugiero y siga revisando hasta que obtenga el grado de cocción que desea.

tartina

El verbo tartiner significa untar, y el sustantivo, tartine, es lo que obtienes cuando untas algo en el pan. Entonces, una tostada con mantequilla puede ser una tartina, pero también lo puede ser un sándwich abierto. Los franceses tienen una habilidad especial para las tartinas, encontrando maneras de convertir una rebanada de pan en un buen almuerzo, un buen primer plato o un buen postre. Para más información sobre las tartinas,

tajín

El cuscús, tiene un doble significado, la palabra tagine se usa para referirse a dos cosas: un plato terminado y la olla en la que lo cocinas. Una sartén tagine es una cosa encantadora. Su característica más distintiva es su tapa en forma de cono, diseñada para capturar y devolver el vapor aromático al plato que hierve a fuego lento debajo. Tradicionalmente hechas de cerámica, las sartenes de tagine, que consisten en una base redondeada y una cubierta alta y cónica, ahora se fabrican en muchos materiales. Los que tengo no son tan bonitos como los originales, pero son muy prácticos: las bases son de metal y las tapas de cerámica

Vainilla

Utilizar extracto de vainilla puro, siempre puro, en las recetas. Puede sustituir el extracto por una vaina de vainilla (por cada cucharada de extracto), pero solo asegúrese de que su vaina esté en buen estado: las vainas de vainilla deben ser gordas y flexibles, en realidad flexibles y húmedas. Cuando una receta requiere vainilla de un frijol, es la pulpa que debes usar. Coloque el frijol en una tabla de cortar y, con un cuchillo de cocina afilado, córtelo a lo largo por la mitad, luego use el cuchillo para raspar la pulpa con semillas. No arroje el frijol: póngalo en un frasco de azúcar y pronto tendrá azúcar de vainilla, o séquelo en el mostrador o en un horno bajo, y luego tírelo con un poco de azúcar en un procesador de alimentos y procese hasta que el frijol se pulveriza. Alternativamente, puede usar la vaina para dar sabor a cualquier cosa que esté cazando furtivamente.

Armañac como el coñac, el whisky y el bourbon

Armagnac, licor destilado (altamente alcohólico), hecho de 3 tipos de uvas blancas, Folle Blanche, Ugni Blanc y Colombard. Envejecido en barricas de roble en Gascuña, la región del suroeste de Francia más conocida como el hogar de los Tres Mosqueteros. Se disfruta con mayor frecuencia, al igual que el coñac, como digestivo después de la cena, Armagnac licor maravilloso para utilizarlo en la cocina. El armagnac se vende entre $30 y más de $100, pero almacenado en posición vertical (nunca de costado) protegido de la luz y el calor, se mantendrá casi para siempre, incluso después de haberlo abierto. Puede reemplazar Armagnac con Cognac o brandy en la mayoría de las recetas. Los licores no son los mismos, pero cada uno agrega carácter a un plato.

Aceite de semilla de uva

No debe confundirse con el aceite de colza (ver aceite de canola), el aceite de semilla de uva es un aceite neutro que puede tolerar altas temperaturas, lo que lo hace perfecto para saltear y para vinagretas y mayonesas en las que no desea distinguir el sabor del aceite. El aceite, de hecho, proviene de las uvas, específicamente de las semillas, los sólidos que quedan después de que el jugo de las uvas se ha prensado para obtener vino.

Al minuto

«Este instante» o, más prácticamente cuando estás en la cocina, «en el último minuto». Cualquier cosa que haga justo antes de servir puede considerarse à la minute. La clave para hacer las cosas al instante es la preparación: sepa lo que tiene que hacer y tenga a mano todo lo que necesita para hacerlo. En otras palabras, tómate el tiempo para hacer una buena mise en place.

Ajo

Es fascinante que, si bien la comida francesa a menudo se asocia estrechamente con el ajo, a los franceses les gusta más el sabor del ajo cuando menos se entromete. De hecho, el ajo rara vez se usa crudo, y con mucha frecuencia se escalda y/o se quita el germen para suavizarlo antes de agregarlo a una preparación. Para quitar el germen, parta el diente de ajo a lo largo, luego use la punta de un cuchillo de cocina para levantar el pequeño brote en el centro. Eliminar el germen hace que el ajo sea menos potente y más fácil de digerir.

Azafrán

El azafrán es la especia más cara del mundo por peso. Producido a partir de los estigmas de los azafranes de azafrán que se cosechan a mano y se secan, el azafrán nos llega en hebras cortas y extremadamente delgadas (y el azafrán en hebras es superior al polvo). Su color, un rojo bruñido, es tan preciado como su fragancia, que lamento decir que no puedo describir, y su sabor, que es algo amargo y, una vez que lo conoces, inconfundible con cualquier otra cosa. (Es el sabor icónico de la bullabesa y su prima, la sopa de pescado Riviera, páginas 92-94). Dado el precio del azafrán, es bueno que un poco cubra un largo camino, y durará más si lo agrega antes a cualquier cosa. , aplastas los hilos entre las yemas de tus dedos. Dependiendo de la receta, es posible que también desee ablandar el azafrán en un poco de agua tibia o caldo primero (y, por supuesto, agregue el líquido a su plato).

Beurre noisette («burre nwa-sette»)

Mantequilla de avellana, pero el término es más descriptivo que real, ya que no se trata de avellanas; la mantequilla se calienta hasta que se vuelve marrón y huele a avellanas y sabe ligeramente a caramelo. Llamamos a la misma preparación mantequilla marrón. Caliente la mantequilla dorada un poco más y obtendrá beurre noir (burr nwhar), o mantequilla negra (no debería volverse realmente negra, sino que debería ser de un marrón oscuro). Beurre noir es el más famoso emparejado con skate.

Bastidores de Refrigeración

Casi cualquier cosa que hornee (ciertamente casi cualquier cosa dulce) necesita enfriarse antes de servirla, por lo que debe tener al menos dos (tres es aún mejor) rejillas para enfriar en su BATERIA DE COCINA. Los estantes mantienen todo lo que haya horneado sobre el mostrador para que el aire pueda circular a su alrededor; es la manera de evitar que los fondos se empapen. Las rejillas de enfriamiento deben tener rejillas o bandas de metal poco espaciadas y pies pequeños de aproximadamente 1/2 pulgada de alto.

Condado

Un queso de leche de vaca denso, de color marfil y con sabor a nuez, el comté se elabora en el Jura, la región montañosa que se extiende a ambos lados de Francia y Suiza. De hecho, es ese straddle el que explica las diferencias entre Comté y el Gruyère más conocido, ya que el proceso de elaboración de los dos quesos, el aspecto de los quesos y sus sabores son casi idénticos. ¿La diferencia? Comté es francés, Gruyère es suizo. Para que un Comté cumpla con la designación francesa AOC, debe tener agujeros (como, ¿me atrevo a decir esto y confundir más las cosas?, lo que llamamos queso suizo), mientras que un Gruyère, para ser un verdadero Gruyère, no debe tenerlos. Ambos quesos se elaboran en ruedas grandes y se compran por lonchas o cuñas gruesas. Son excelentes solos: siempre tengo Comté o Gruyère en mi tabla de quesos (mis favoritos son Comtés y Gruyères que han sido añejados, para que queden más firmes y un poco más saladas)— y estupendos en la cocina, porque se derriten sin problemas. De hecho, son los quesos de fondue, cuyo nombre significa derretido. Puede usar Comté y Gruyère indistintamente en estas recetas.

Cocer a fuego lento

Cuando cocine carne, aves, pescado o verduras lentamente en líquido, está estofando. El sinónimo más común de estofado es estofado.

Confitado

La palabra confitado tiene un significado tanto dulce como salado. En el lado salado, un confitado es un plato en el que la comida, el pato más famoso, se cocina lentamente en su propia grasa. (Para versiones modernas de esta técnica, consulte Atún confitado, página 305-7, y Tomates asados ​​a fuego lento, página 342-43.) Del lado dulce, la fruta, como la ralladura de limón que se cocina con azúcar o confitada, es considerado confitado.

Chorizo

Salchicha de cerdo picante curada y ahumada de España, el chorizo ​​se encuentra a menudo en platos de la región vasca, donde se aprecia su picante picante. A diferencia del chorizo ​​mexicano, que es fresco y suave, el chorizo ​​español que se usa en estas recetas se compra completamente cocido, uno no sustituye al otro.

Coronilla

Es fácil confundir paté con pate, pero cuando ve el acento sobre la e, sabe que la palabra se refiere a alimentos picados, especialmente carne, pero cada vez más aves, pescado o verduras, cocinados en un molde y generalmente servidos. en el molde

Coronilla

Cuando vea la palabra pâte en un menú, que se traduce directamente como pasta, debe entender que significa pasta. Sin embargo, y esto puede ser un poco confuso, varios tipos de masa también se consideran pastas, por lo que verá la palabra en pâte brisée (masa para tarta), pâte sucrée y pâte sablée (masa para tarta dulce), pâte feuilletage (masa de hojaldre ) y pâte à choux (masa de hojaldre de crema).

Extraer

El extracto que se usa más comúnmente en estas recetas es el de vainilla, y yo uso solo extracto puro de vainilla; hace una gran diferencia. Todos los extractos deben mantenerse bien cerrados en un armario fresco y oscuro. Revísalos de vez en cuando, oliéndolos para asegurarte de que su fragancia siga siendo poderosa.

En papillote

Cuando ve un plato que está «en papillote», sabe de inmediato que, sea lo que sea, y puede ser casi cualquier cosa, desde pollo hasta cerezas, ha sido envuelto en un paquete de pergamino o papel de aluminio y cocinado, generalmente en el horno. Es una forma de cocinar antigua y muy saludable, y aunque el paquete se puede hornear, la comida que se encuentra dentro se cuece al vapor. Como todo lo que pones en el paquete se queda ahí, los jugos, los aromas y los nutrientes, puedes cocinar muchas cosas en papillote sin aceite. Sin embargo, generalmente agrego una pizca de aceite o mantequilla al paquete para darle sabor y ayudar a que los jugos formen una salsa más coherente.

flor de sal

Sal rara, costosa, húmeda, granulosa, no tan salada como la mayoría de las sales y, en su máxima expresión, rastrillada y cosechada a mano, que es la forma en que se produce en Guérande, un pueblo de Bretaña. Es una sal para usar con moderación, como si fuera un condimento, y hay muchos que se refieren a ella como tal. No lo arroje al agua hirviendo y no lo use cuando tenga muchas especias audaces en un plato, ya que se inundará. En su lugar, espolvoréelo sobre un plato terminado y sobre ensaladas, para que brille su sutil sabor mineral y su textura ligeramente crujiente.

Gourmet versus gourmet

Si bien a menudo usamos las palabras indistintamente, los franceses suelen tener cuidado de no confundir las dos. Para ser correctos, un gourmet es un conocedor, alguien que conoce y aprecia la buena comida, mientras que un gourmand es alguien con buen apetito

Harina

Todas estas recetas se prepararon con harina normal para todo uso, no sin blanquear. Al trabajar para recrear recetas que había hecho en Francia, descubrí que nuestra harina común para todo uso se acercaba más a la harina de grano más fino y débil que los franceses usan en casa.

Hornos

Todas las recetas de este libro se probaron en un horno fijo (sin convección). Si usa un horno de convección, le sugiero que pruebe lo que sea que esté horneando (o asando) un poco antes de lo que sugiere la receta. De hecho, sin importar el tipo de horno, es una buena práctica revisar los platos temprano y con frecuencia. Trabajé duro para brindarle los rangos de tiempo de horneado (y cocción) más precisos que pude, pero los hornos varían enormemente. Incluso dos hornos que alcanzan los 350 grados F con precisión pueden tomar diferentes tiempos para hornear un pastel debido a la forma en que el calor se enciende y se apaga (lo que afecta el tiempo que el horno mantiene la temperatura prescrita, qué tan bajo baja antes de enviar más calor, y cuánto tarda el calor en volver a calentar el horno). Además, mantenga un termómetro en su horno, conozca las pequeñas peculiaridades de su horno

Hierbas de Provenza

Una mezcla de hierbas secas de Provenza. Si bien la mezcla es variable, los incondicionales suelen ser tomillo, hinojo, ajedrea y mejorana, y a menudo albahaca y laurel. Algunas mezclas contienen lavanda y eso me encanta, aunque la hierba es fuerte e inmediatamente reconocible y no siempre es la favorita de todos.

jus

Jus aún traducido como goop no es suficiente porque puede ser jugo, como en jus d’orange (jugo de naranja), o puede ser jus de cuisson, como en los jugos de cocción o sartén que se acumulan alrededor de un asado o pollo, en cuyo caso yo (en desacuerdo con la Académie Francaise , estoy seguro) creo que está perfectamente bien referirse a ese líquido ligero y delicioso como goop.

lentejas

Las lentejas francesas son pequeñas, de color verde grisáceo (a veces se les llama lentilles vertes o lentejas verdes), y menos propensas a volverse blandas cuando se cocinan que sus primos de color más pálido. Las lentejas que provienen de Puy (lentilles vertes du Puy), en la región de Auvergne (justo en el centro de Francia), tienen su propia AOC y se cree que se cultivaron en la zona desde la época romana. Como todas las legumbres, las lentejas de cualquier tipo deben almacenarse en un lugar fresco y seco (se mantendrán casi indefinidamente) y deben enjuagarse bien y retirarse en busca de pedazos de piedra y tierra del campo. 

Manteca

Son muchas las recetas que se preparan con mantequilla sin sal, a menos que se especifique lo contrario, se probaron con mantequilla Land O’Lakes, una mantequilla de excelente calidad disponible en todo Estados Unidos. Sin embargo, si tiene una lechería local que hace mantequilla, le sugiero que la use. Y si, por casualidad, puede obtener mantequilla cultivada, le insto a que la use, especialmente si está horneando: obtendrá un sabor que se acercará mucho más a los sabores de la mantequilla francesa. A diferencia de la mantequilla “regular”, la mantequilla cultivada está hecha de crema que ha sido fermentada o cultivada durante varias horas, a menudo hasta 18 horas, antes de batirse (se agrega un cultivo láctico, como el que se usa para el yogur, a la mantequilla). La crema). El resultado es una mantequilla con un ligero sabor. No todas las mantequillas francesas son cultivadas, solo las mejores, ya menudo las que tienen AOC (como las mantequillas de Charentes, Isigny o Echiré). El cultivo explica una de las diferencias franco-estadounidenses significativas en la mantequilla; el otro es el mayor porcentaje de grasa de mantequilla en las mantequillas francesas. Por ley, las mantequillas americanas deben contener al menos un 80 por ciento de grasa de mantequilla; en Francia, el mínimo en un 82 por ciento, y las grandes mantequillas AOC suelen tener al menos un 84 por ciento. Cuanta más grasa de mantequilla, más sabor y menos agua. En mi hogar en Estados Unidos, obtengo la calidad del batido en lotes pequeños, el sabor del cultivo y un alto contenido de grasa de mantequilla de las mantequillas de Vermont Butter & Cheese Company y Straus Family Farm (California). el otro es el mayor porcentaje de grasa de mantequilla en las mantequillas francesas. Por ley, las mantequillas americanas deben contener al menos un 80 por ciento de grasa de mantequilla; en Francia, el mínimo en un 82 por ciento, y las grandes mantequillas AOC suelen tener al menos un 84 por ciento. Cuanta más grasa de mantequilla, más sabor y menos agua. En mi hogar en Estados Unidos, obtengo la calidad del batido en lotes pequeños, el sabor del cultivo y un alto contenido de grasa de mantequilla de las mantequillas de Vermont Butter & Cheese Company y Straus Family Farm (California). el otro es el mayor porcentaje de grasa de mantequilla en las mantequillas francesas. Por ley, las mantequillas americanas deben contener al menos un 80 por ciento de grasa de mantequilla; en Francia, el mínimo en un 82 por ciento, y las grandes mantequillas AOC suelen tener al menos un 84 por ciento. Cuanta más grasa de mantequilla, más sabor y menos agua. En mi hogar en Estados Unidos, obtengo la calidad del batido en lotes pequeños, el sabor del cultivo y un alto contenido de grasa de mantequilla de las mantequillas de Vermont Butter & Cheese Company y Straus Family Farm (California).

Nueces

Los frutos secos son muy apreciados en la cocina por su sabor, textura y aceites, pero esos aceites pueden hacerte tropezar, por muy buenos que sean frescos, los frutos secos pueden provocar escalofríos horribles cuando se vuelven rancios, y pueden volverse rancios rápidamente. Asegúrese de comprar sus frutos secos a un proveedor que tenga una buena rotación, y cuando los lleve a casa, si no los va a usar pronto, empaquételos herméticamente y guárdelos en el congelador. Siempre pruebe una o dos nueces del paquete antes de agregarlas a una receta; podría salvar su cena.

Pergamino

El hecho de que SE haya derrochado en un montón de tapetes de silicona para hornear y rara vez se use papel pergamino para forrar mis bandejas para hornear no significa que no siempre tenga un rollo en la cocina. Cuando quiero ponerme un poco elegante, uso paquetes de pergamino en lugar de papel de aluminio para cualquier cosa en papillote; a menudo, coloco el papel alrededor de la comida, para que parezca un saco de vagabundo y lo cierro con una pinza de madera. Además, a veces, cuando preparo un guiso que debe cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo, hago una pequeña tapa de pergamino para la olla para asegurarme de que el líquido de la cacerola no burbujee. Para hacer esto, dobla un cuadrado de pergamino en cuartos y luego en un triángulo. Coloque la punta del triángulo sobre el centro de la sartén y luego corte el saliente para que sea un poco más grande que el radio de la sartén. Con el papel todavía doblado, corte el lado corto, la base del triángulo en un fleco de 1 a 2 pulgadas de profundidad. Abre el triángulo y coloca el círculo de pergamino con flecos directamente encima de lo que esté burbujeando en la sartén; cubrir o no. Este también es un truco ingenioso para tener en tu arsenal cuando te encuentras sin una tapa adecuada para una olla.

Pastis

El regaliz puede ser un sabor que se ama o se detesta en Estados Unidos, pero en Francia es un hecho, como el chocolate y la vainilla, y ciertamente es amado en el sur de Francia, donde el pastis es la bebida local. (Incluso estaba en el título de una novela de Peter Mayle.) Pastis, un licor que contiene anís, regaliz y azúcar, puede ser en lo que piensas cuando sueñas con hombres con boinas bebiendo en un pequeño café o jugando a la petanca, pero es una adición relativamente nueva a la cultura, que se introdujo en la década de 1930, después de que se prohibiera la absenta. Si bien amo el regaliz y amo el ritual del pastis (viertes un poco en un vaso alto y luego llenas el vaso con agua y observas cómo el licor se vuelve lechoso), nunca he bebido un vaso. Sin embargo, en cada una de mis cocinas hay una botella de ricard pastis:

pastelería

El nombre francés de una pastelería. Establecimiento en el que se elaboran o se venden pasteles y otros productos de repostería. Así mismo se le denomina a la Técnica de elaborar pasteles y otros productos de repostería.

Potimarrón

Este es el nombre francés de lo que llamamos calabaza Red Kuri. Por muy francesa que suene la calabaza, proviene del Nuevo Mundo, pero, como ocurre con tantas otras cosas culinarias, los franceses la han hecho muy propia, empezando por darle un nombre híbrido que combina los dos sabores que les parecen más destacados. en la verdura: potiron (calabaza) y marron (castaña). El potimarron tiene mucho que recomendar: además de su delicioso sabor, su carne es fina y tierna, y su cáscara es comestible (no solo comestible, sino también sabrosa), lo que lo hace tan práctico como el calabacín.

Quenelles

A menudo se ve quenelles en un menú francés, y cuando lo hace, generalmente connota pequeñas albóndigas escalfadas hechas de lucio. Sin embargo, las quenelles se pueden hacer con casi cualquier cosa, ya que el término se refiere principalmente a la forma de un alimento. Una quenelle, grande o pequeña, tiene forma de pelota de fútbol: regordeta en el medio y puntiaguda en los extremos. Formar quenelles no es difícil, pero requiere práctica. (Practiqué con puré de papas). Tome dos cucharadas, tome una cucharada colmada de lo que sea que esté «apagando» con una cuchara, luego pase el borde de la otra cuchara debajo de la comida para que la transfiera de una cuchara a la otra. otro (con un pequeño chasquido de muñeca, que no estoy seguro de que sea absolutamente necesario, pero es la forma en que la mayoría de los chefs trabajan el movimiento). Haga esto varias veces, transfiriendo la comida de una cuchara a otra,

Raiz de perejil

Al igual que la raíz de apio, el perejil es una verdura subestimada. Es, de hecho, la raíz de la planta de perejil, y cuando la compras (no siempre es fácil de encontrar en el supermercado), a menudo encontrarás perejil creciendo en la parte superior (aunque no es la misma variedad que se cultiva como hierba ). La raíz en sí, que parece una chirivía o una pequeña zanahoria blanca, se debe fregar y/o pelar antes de cortarla o picarla. La raíz de perejil agrega un sabor a perejil algo dulce a las sopas y guisos, y es divertido agregarla a cualquier mezcla que incluya zanahorias y apio.

Ron

El ron es un saborizante muy popular para los dulces en Francia, donde el ron elegido es oscuro, nunca dulce y, a menudo, añejo. Este tipo de ron no se usa para cócteles combinados, sino que se bebe como digestivo después de la cena. Si bien sus postres serán deliciosos si usa un ron oscuro de Myers o Bacardí, dos marcas asequibles y fácilmente disponibles aquí, serán fabulosos si derrocha en un ron marrón añejo. El ron añejo es caro, pero se puede conservar durante mucho tiempo (en un lugar fresco y oscuro) y, aunque se usa con moderación, su efecto es espectacular.

Rillettes

Tradicionalmente, las rillettes, que se sirven para untar, se elaboran cocinando lentamente cubos de cerdo en su propia grasa (en este sentido, es similar a un confitado), desmenuzándolos y luego envasándolos en vasijas y cubriéndolos con parte de la grasa. Si bien Tours, una ciudad en el Valle del Loira, es famosa por las rillettes, el plato se prepara en toda Francia y no siempre con carne de cerdo: hoy en día se pueden encontrar rillettes de ganso, pato, atún (página 28) y salmón

Sel gris

Esta es una sal marina húmeda, grisácea, bastante salada (no todas las sales son muy saladas) y gruesa; de hecho, un poco de sel gris es tan grueso que, dependiendo de para qué lo esté usando, es posible que desee triturarlo o molerlo. El sel gris es bueno en las galletas para despedir (pág. 400-01), y mi amiga Marie Nael lo usa en su maravilloso estofado de cerdo (pág. 274-75). A veces, cuando preparo un bistec, caliento una sartén de hierro fundido, espolvoreo un poco de sel gris sobre la base de la sartén caliente y doro la carne en el lecho de sal, para que la sal se tueste y tenga sabor. el filete.

Saltear

Hemos llegado a usar la palabra saltear cada vez que estamos cocinando algo en la estufa en una sartén en la que hemos calentado una grasa, como mantequilla o aceite. Esta es una excelente definición práctica, pero técnicamente el término, que proviene del verbo sauter, que significa saltar, se refiere a un método de cocción en el que el calor es alto, la grasa es mínima, la acción es rápida y la comida se corta en trozos pequeños. pedazos y revueltos y volteados mientras se cocina. En lugar de usar términos específicos, he escrito las recetas con instrucciones que le indican cuánto aceite usar en qué tamaño de sartén, cuánto calor y por cuánto tiempo.

Tocino

Para los franceses todo sabe mejor con tocino y tal vez incluso a falta del anterior o también lardons (lahr-dahn), tiras cortas de tocino que son aproximadamente 1 /4 pulgadas de espesor. Los cocineros franceses suelen compran su tocino en grandes lonchas, para que puedan cortar piezas de cualquier grosor para que coincidan con el plato que están preparando. En casa, uso principalmente tocino en rodajas, pero corto lardons de tocino en losa. Una vez cortados, blanqueo las mantecas durante un minuto en agua hirviendo, luego las escurro, las seco y las salteo. Lardons es un buen aderezo para sopas y ensaladas y es un ingrediente principal en Quiche Lorraine

tapetes de silicona para hornear

Me he enamorado de las alfombrillas de silicona para hornear a lo grande, tanto que, poco a poco, he equipado cada una de mis (muchas) bandejas para hornear con su propia alfombrilla; Guardo mis bandejas para hornear con sus tapetes en su lugar. Los tapetes para hornear de silicona son confiablemente antiadherentes, fáciles de limpiar (simplemente límpielos o lávelos con agua jabonosa), felices de soportar el calor hasta aproximadamente 475 grados F y reutilizables un par o tres mil veces. Horneo casi todo sobre tapetes de silicona, y uso una bandeja para hornear forrada con tapete debajo de todo lo que creo que tiene la más mínima posibilidad de burbujear en el horno, una precaución que me ha ahorrado mucho tiempo de fregado.

Tourte

Un pastel cubierto, un tourte puede ser dulce o salado. No es una exageración llamar a una b’stilla una tourte, ni es técnicamente incorrecto llamar al gâteau vasco una tourte. La palabra tourteau, tradicionalmente utilizada para referirse a un pastel de queso de cabra, es una variación de tourte y no debe confundirse con la palabra tortue, el nombre de una tortuga.

TABLA DE CORTE

Las tablas de cortar son herramientas indispensables en cualquier cocina, carnicería o pescadería. 
Las tablas de cortar para la cocina tienen como principal función proporcionar una superficie plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de nuestros cuchillos ayudan a mantener limpio y ordenado el espacio de trabajo. 
A menudo se pueden presentar sobre  algunos alimentos, como los quesos, el pan cortado, etc.
El color de las tablas de cortar de polietileno no es por estética, se usan en las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que pueden cortarse en estas. El motivo es para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores ya que sería terrible cortar verdura en una tabla en la que previamente se ha cortado carne roja o pescado crudos, ya que los vegetales resultaran contaminados así tenemos que la tabla de color amarillo es para carnes blancas (pollo, pavo, conejo…). La azul para Pescados y mariscos. La verde para frutas y verduras, la roja para carnes rojas (ternera, cordero, …). La Marrón para carnes cocinadas y fiambres y la blanca para pastas, pan, bollería y quesos. También existen otras tablas de colores como el negro, el lavanda, naranja, que no tienen asignados a priori ningún alimento por los que se pueden usar también para presentación de alimentos.