GASTRONOMY: MEATS (II)

Véase artículo anterior aqui https://agenciamundialdeprensa.com/2023/08/23/gastronomia-las-carnes/

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PUNTOS DE COCCIÓN / COOKING POINTS

El punto de cocción de la carne se aplica sobre todo a las carnes asadas y en ocasiones también a las carnes fritas más no a las hervidas.

The cooking point of the meat applies above all to roasted meats and sometimes also to fried meats but not to boiled ones.

TRUCOS DE COCCIÓN / COOKING TIPS

Para que cada corte quede perfecto a la hora de cocinarlos, una de las cosas que hay que tener en cuenta es si la pieza es fina o gruesa. A la hora de cocinar los diferentes tipos de cortes de carne es necesario conocer la base de su cocción:

So that each cut is perfect when cooking, one of the things that must be taken into account is whether the piece is thin or thick. When cooking the different types of meat cuts, it is necessary to know the basis of their cooking:

• Los cortes de carne finos se cocinan a fuego alto y entre 7 y 10 minutos por cada lado para que sellen bien y los jugos queden dentro y puede realizarse a fuego alto. The thin cuts of meat are cooked over high heat and between 7 and 10 minutes on each side so that they seal well and the juices remain inside and can be done over high heat.
• Los cortes de carne gruesos se cocinan a fuego medio/lento para que se logre cocinar todo el pedazo. También debes dejarlos reposar 15 minutos antes de cortarlos para que no se sequen. Thick cuts of meat are cooked over medium/slow heat so that the entire piece can be cooked through. You should also let them sit for 15 minutes before cutting so they don’t dry out.

Asegúrate siempre de cocinar la carne a la temperatura correcta, que depende del tipo de carne que estés cocinando, así como de su grosor.

Always make sure to cook meat to the correct temperature, which depends on the type of meat you are cooking, as well as its thickness.

RECOMENDACIONES DE LOS EXPERTOS / EXPERT RECOMMENDATIONS

Carne en Filetes entre los que nos encontramos para:

Meat in Steaks among which we are for:

• Empanados: contra/tapa/cadera. Son piezas más duras. Breaded: contra/lid/hip. They are harder pieces.
• A la plancha: cadera, tapilla, espaldilla Grilled: hip, tapilla, shoulder

Carne para Guisar: morcillo/aguja/carrillera/cabecero de lomo

Meat to Stew: black pudding/needle/cheek/loin head

Carne para Picar o picada, tiene que cumplir los siguientes requisitos:

Meat to Mince or minced, must meet the following requirements:

• La carne picada tiene que tener grasa Minced meat has to have fat
• Debe ser picada en el momento y SOLO UNA VEZ, ya que al repetir la picada la carne se puede contaminar It must be minced at the moment and ONLY ONCE, since by repeating the mincing the meat can be contaminated
• Si la compramos en la carnicería y nos la pican delante nuestro tener en cuenta que su caducidad es de 24 horas, si no se va a utilizar entonces congelarla. If we buy it at the butcher shop and they chop it in front of us, keep in mind that its expiration is 24 hours, if it is not going to be used then freeze it.
• Si la compras en los supermercados ya envasados, estas llevan conservantes permitidos que no afectan la calidad y sabor pero son una garantía sanitaria. If you buy them in supermarkets already packaged, they have permitted preservatives that do not affect the quality and flavor but are a health guarantee.
• Son las carnes más adecuadas para:They are the most suitable meats for:
  • Hamburguesas: para que sea perfecta tendremos que hacer una mezcla en la que encontremos    grasa    colágeno+ proteína –  así juntaremos un 33% de pierna + 66% de delantera. Burgers: to make it perfect we will have to make a mixture in which we find fat + collagen + protein – thus we will combine 33% of the leg + 66% of the front
  • Albóndigas: la mezcla similar al de las hamburguesas. Meatballs: the mixture similar to that of hamburgers.

Carnes para Asar: una de las más jugosas es la tapilla o picaña, también hay que tener en cuenta el rabillo, el lomo bajo para hacer rosbif, la espaldilla o según mi experiencia la falda que desgrasada queda de lo más jugosa y tierna.

Roast meats: one of the juiciest is the tapilla or picaña, you also have to take into account the tail, the low loin to make roast beef, the shoulder or, in my experience, the skirt that is defatted and is juicy and tender.

Carnes para rellenar: la aleta y el redondo.

Meats to fill: the fin and the round.

Para la barbacoa: chuletones, lomo fino, entraña, picaña o vacío churrasco, costilla de res, punta de anca, lomo ancho, lomo de aguja

For the barbecue: T-bone steaks, loin, entrails, picaña or vacuum, churrasco, beef rib, haunch point, broad loin, skewer loin

EL MARMOLEADO DE LAS CARNES / THE MARBLE OF MEATS

El marmoleado de las carnes o infiltración grasa, es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal, que le da un sabor único y una textura suave y jugosa a la carne.

The marbling of meats or fatty infiltration, is the intramuscular fat that is embedded in the muscle of the animal, which gives the meat a unique flavor and a soft and juicy texture.

No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones. Se trata de un corte con mucha grasa intramuscular que crea una textura visual parecida al mármol y de ahí el concepto y este marmoleado se debe claramente a la alimentación y cuidados especiales que le aportan efectos beneficiosos para la salud humana, muy rica en ácidos grasos insaturados y poliinsaturados como el omega 3, 6 y 9 , que reducen el nivel de colesterol en sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares. Así mismo estos animales, son sacrificados con más de 40 meses y un peso que ronda los mil kilos, libres de estrés y cuidando estrictamente todos los requisitos del bienestar animal.

It is not the fat from the skin or the fat that surrounds the muscles, bones or joints. It is a cut with a lot of intramuscular fat that creates a visual texture similar to marble and hence the concept and this marbling is clearly due to special food and care that provide beneficial effects for human health, very rich in unsaturated fatty acids. and polyunsaturated such as omega 3, 6 and 9, which reduce the level of cholesterol in the blood, preventing cardiovascular diseases. Likewise, these animals are slaughtered when they are over 40 months old and weigh around a thousand kilos, free of stress and strictly observing all the requirements of animal welfare.

Es importante dejar claro que hay «cortes» que por su propia naturaleza no tendrán mucha grasa intramuscular, como sucede con los filetes pero otros como el lomo vetado, lomo liso y entraña si la tienen y por eso son tan sabrosos..

It is important to make it clear that there are «cuts» that by their very nature will not have a lot of intramuscular fat, as is the case with fillets, but others such as vetoed loin, smooth loin and entrails do have it and that is why they are so tasty.

Y al respecto uno de los principales criterios para medir la calidad de una carne es el grado de marmoleado, lo que la ha convertido en uno de los sellos de calidad de los productos de origen bovino ya que los consumidores saben que esto es sinónimo de jugosidad, terneza y sabor. Sin lugar a dudas una condición en la que la genética cobra una especial importancia en esta característica tan deseada y, en concreto es la raza Wagyu, aclamada como uno de sus exponentes.

And in this regard One of the main criteria for measuring the quality of a meat is the degree of marbling, which has made it one of the seals of quality for products of bovine origin, since consumers know that this is synonymous with juiciness, tenderness and flavor. Undoubtedly, a condition in which genetics takes on special importance in this highly desired characteristic and, specifically, it is the Wagyu breed, acclaimed as one of its exponents.

Según la escala japonesa existen doce grados que van desde un corte sin nada de marmoleo (0) hasta el grado máximo (12). A mayor puntuación en la escala, más apreciada será la pieza. Por ejemplo, la carne de Wagyu, sinónimo de excelencia y calidad en todo el mundo, siempre debe situarse entre el 6 y el 12. El Wagyu es un término japonés utilizado para denominar a cualquier ganado procedente de Japón. Sabiendo esto, únicamente a la carne proveniente del ganado negro (Tajima gyu) de mayor calidad se le puede considerar como Kobe. Para que así sea, la carne debe haber cumplido ciertos criterios establecidos por la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association.

According to the Japanese scale there are twelve grades ranging from a cut without any marbling (0) to the maximum grade (12). The higher the score on the scale, the more appreciated the piece will be. For example, Wagyu beef, synonymous with excellence and quality around the world, must always be between 6 and 12. Wagyu is a Japanese term used to refer to any cattle from Japan. Knowing this, only the meat from the highest quality black cattle (Tajima gyu) can be considered as Kobe. For this to be the case, the meat must have met certain criteria established by the Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association.

Para ser considerada como tal, el ganado Tajima gyu debe haber nacido, criado, sacrificado y procesado específicamente en la Prefectura de Hyōgo, cuya capital es Kobe, de ahí el nombre. Además, debe estar entre los 28 y 60 meses de edad. Adicionalmente, la carne debe haber obtenido un puntaje de calidad entre A y B, un puntaje de rendimiento de 4 o 5 y un puntaje de bovino (6) o más. Y, por último, el peso de la res debe ser de 470 KG o menos.

To be considered as such, Tajima gyu cattle must have been specifically born, raised, slaughtered and processed in Hyōgo Prefecture, whose capital is Kobe, hence the name. Also, you must be between 28 and 60 months of age. Additionally, the meat must have obtained a quality score between A and B, a yield score of 4 or 5, and a bovine score (6) or higher. And finally, the weight of the carcass must be 470 KG or less.

To be considered as such, Tajima gyu cattle must have been specifically born, raised, slaughtered and processed in Hyōgo Prefecture, whose capital is Kobe, hence the name. Also, you must be between 28 and 60 months of age. Additionally, the meat from that beef must have obtained a quality score between A and B, a performance score of 4 or 5, and a bovine score (6) or higher. And finally, the weight of the carcass must be 470

Características:

Characteristics:

• Alto grado de marmoleo distintivo Distinctive high degree of marbling
• Carne magra de dulzura refinada Refined sweetness lean meat
• Sabor indescriptible indescribable taste
• Máxima calidad Maximum quality
• Considerada la carne más fina y delicada del mundo Considered the finest and most delicate meat in the world
• Rica en ácidos oleicos, omega 3 y 6 que aportan a su sabor Rich in oleic acids, omega 3 and 6 that contribute to its flavor
• Aún dentro del ganado negro japonés (Tajima-gyu), solo pocas reses cumplen con los estándares de calidad requeridos para ser consideradas Kobe Beef. Even within Japanese black cattle (Tajima-gyu), only few cattle meet the quality standards required to be considered Kobe beef.

Del mismo modo, ciertos cortes cuentan con más marmoleo que otros. La costilla, la entraña y el lomo son de las piezas más marmoleadas, mientras que el cuadril o el solomillo tienden a tener menos grasa. Es por eso, que los inspectores observan el músculo del lomo, entre la costilla 12 y 13 para determinar el grado de marmoleo del animal.

Similarly, certain cuts feature more marbling than others. The rib, the entrails and the loin are some of the most marbled pieces, while the rump or sirloin tend to have less fat. That is why inspectors look at the loin muscle, between rib 12 and 13 to determine the degree of marbling of the animal.

Cuando ésta se cocina, la grasa se funde, mezclándose con sus propios jugos siendo su caldo resultante el que mantiene la carne húmeda y la convierte en una experiencia inigualable. Lubrica el paladar que estimula las papilas gustativas y la salivación. A la par, una exaltación del sabor y el aroma unidos a una gran suavidad que facilita su masticación, uno de los atributos más deseados cuando consumimos carne

When it is cooked, the fat melts, mixing with its own juices, the resulting broth being the one that keeps the meat moist and makes it an incomparable experience. Lubricates the palate that stimulates the taste buds and salivation. At the same time, an exaltation of flavor and aroma together with a great softness that facilitates chewing, one of the most desired attributes when we eat meat.

En el despiece, las piezas son seleccionadas con sumo cuidado, separando las que van a venta directa de las que se usarán para producir hamburguesas y otros elaborados. Los lomos son seleccionados con especial mimo y pasan a la sala de maduración en la que estarán durante 45 días para alcanzar un sabor y textura inigualable. El ciclo se completa dentro de su granja, supervisando y controlando la calidad de cada uno de los productos hasta su envasado, siguiendo estrictos controles de sanidad y trazabilidad basados en la norma IFS lo que da como resultado un producto superior a cualquier otra raza bovina, extremadamente tierna y jugosa, con una grasa que, a diferencia de la de otros animales, resulta sana para el consumo humano.

In the quartering, the pieces are selected with great care, separating those that will be sold directly from those that will be used to produce hamburgers and other products. The loins are selected with special care and go to the maturation room where they will remain for 45 days to achieve an incomparable flavor and texture. The cycle is completed within your farm, supervising and controlling the quality of each of the products until its packaging, following strict health and traceability controls based on the IFS standard, which results in a product that is superior to any other bovine breed. extremely tender and juicy, with a fat that, unlike that of other animals, is healthy for human consumption.

La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:

The classification of meat according to the degree of marbling is as follows:

PRIME

• Conocido también como moderadamente abundante. Also known as moderately abundant.
• Es el grado de marmoleo de mayor calidad. It is the highest quality marbling grade.
• Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad. It is considered that only 2% of cattle are suitable for a cut of this quality.

CHOISE

• Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante. It is characterized by having a slightly abundant marbling.

SELECT o MODESTO

• Presenta un grado de marmoleo modesto Presents a modest degree of marbling
• Esta calidad se considera la mínima para un corte de carne americano, por ejemplo This quality is considered the minimum for an American cut of meat, for example.

STANDAR

• Se observa un grado de marmoleo ligero A degree of light marbling is observed
• Se caracteriza por ser un corte duro, seco y con poco sabor. It is characterized by being a hard, dry cut with little flavor.

CONSERVACIÓN DE LA CARNE / MEAT PRESERVATION

• Lo mejor es comprar la cantidad justa, a utilizar. It is best to buy the right amount, to use.
• Si te sobra carne, congelarla inmediatamente y cuando la vayas a utilizar sácala y ponla en un colador sobre un recipiente para que escurra el agua y dejar que se descongele lentamente. If you have leftover meat, freeze it immediately and when you are going to use it, take it out and put it in a colander over a container so that the water drains and let it thaw slowly.
• Otra forma de conservar la carne es salarla o meterla en una marinada o en un adobo que contenga sal y aceite, estas técnicas alargaran la vida de tu carne y quedaran riquísimas. Another way to preserve meat is to salt it or put it in a marinade or marinade that contains salt and oil, these techniques will lengthen the life of your meat and it will be delicious.
• No tapar la carne con papel film, dejarla en un plato y cúbrela con un paño de cocina súper limpio. Do not cover the meat with plastic wrap, leave it on a plate and cover it with a super clean kitchen towel.