NUTRICIÓN: LOS HELADOS

NUTRITION: ICE CREAM

Los helados, alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema. Generalmente endulzados con azúcar, edulcorantes o miel para evitar los cristales. Así mismo se le suelen añadir otros ingredientes como frutas, chocolate, galletas, saborizantes, aditivos y estabilizantes. Los tenemos: infantiles como para todo publico no infantil en donde queda claro que el helado infantil se debe tomar con cautela ya que si bien tienen menos azúcar que las versiones para adultos, su consumo debe ser muy puntual. Ice cream, a frozen food that is usually made from dairy products such as milk or cream. Generally sweetened with sugar, sweeteners or honey to avoid crystals. Likewise, other ingredients such as fruits, chocolate, cookies, flavorings, additives and stabilizers are usually added. We have them: for children as for all non-child audiences, where it is clear that children’s ice cream should be taken with caution since although they have less sugar than the adult versions, their consumption must be very punctual.

Así tenemos..: So we have ..:

  • Helado de crema, barquillo, mantecado: cualquier postre congelado con diversos porcentajes de materia grasa láctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar, según las regulaciones de cada país. Por ejemplo: Argentina más del 6 %, Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %, México, Estados Unidos más del 10 %. ​En Europa debe contener, al menos, un 8 % de materia grasa de origen lácteo y, como mínimo, un 2,5 % de proteínas lácteas. Cream ice cream, waffle, ice cream: any frozen dessert with different percentages of dairy or vegetable fat. This percentage of fat may vary, depending on the regulations of each country. For example: Argentina more than 6%, Colombia, Ecuador and Venezuela between 8% and 10%, Mexico, the United States more than 10%. In Europe it must contain at least 8% dairy fat and at least 2.5% dairy protein.
  • Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de azúcar o edulcorantes.​ En Europa al menos un 5 % de su contenido es materia grasa alimenticia. Las proteínas deben ser de origen lácteo. Ice cream: with less than 10% milk fat and less sugar or sweetener content, in Europe at least 5% of its content is food fat. Proteins must be of dairy origin.
  • Natilla congelada: con más de 10 % de grasa láctea y tiene yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada​ debido al alto contenido de grasa.​ Frozen custard: with more than 10% milk fat and has egg yolk. Considered a type of ice cream due to its high fat content.
  • Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.​ Tiene como mínimo un 15 % de frutas y, al menos, un 20 % de extracto seco total. Es decir, solo puede poseer un máximo de un 80 % de agua. Sorbet: generally made with juice or fruit puree and without milk fat, it has at least 15% fruit and at least 20% total dry extract. That is, it can only have a maximum of 80% water.
  • Helado al agua: Contiene, al menos, un 12 % de extracto seco total. Es decir, como mucho, puede tener un 88 % de agua. Sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En algunos países se permite cierta cantidad de leche.​ Water ice cream: Contains at least 12% total dry extract. That is, at most, it can be 88% water. No dairy, water, sugars, and fruit or flavors. In some countries a certain amount of milk is allowed.
  • Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica. Una variante de este último es el denominado Raspado o Raspadilla muy común en Colombia, Venezuela, Perú, Panamá, México en el cual se usa un bloque de hielo que es raspado en una máquina manual. Al hielo desmenuzado obtenido así se le añade esencias con colorantes o jugos de fruta y se vende en puestos ambulantes.​ Granizado: made with finely crushed ice, to which some essence, fruit juice or alcoholic beverage is added. A variant of the latter is the so-called Raspado or Raspadilla, very common in Colombia, Venezuela, Peru, Panama, Mexico in which a block of ice is used that is scraped in a manual machine. To the crushed ice obtained in this way, essences with coloring or fruit juices are added and sold in street stalls.
  • Helado de leche. Elaborado, al menos, con un 2,5 % de materia grasa láctea y un 6 % de extracto seco magro lácteo, como mínimo. Milk ice cream. Made with at least 2.5% milk fat and 6% dry lean milk extract, at least.
  • Helado de leche desnatada. Posee, como máximo, un 0,30 % de materia grasa láctea y, como mínimo, un 6 % de extracto seco magro lácteo. Skim milk ice cream. It has a maximum of 0.30% milk fat and at least 6% dry lean milk extract.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes. Los helados se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, frutos secos, frutas diversas. Siendo los sabores más populares en los supermarkets el de nata, vainilla, chocolate, fresa, limón, naranja. Many countries regulate the use of these terms based on specific percentage amounts of the ingredients. Ice creams come in a wide variety of flavors, often with additions, such as chocolate chips, nuts, various fruits. The most popular flavors in supermarkets being cream, vanilla, chocolate, strawberry, lemon, orange.

Así mismo encontramos 5 calidades básicos de helados/ We also find 5 basic qualities of ice cream:

  • Helados Industriales: para cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos. Industrial Ice Creams: for whose production artificial colors, flavorings and stabilizers are used to enhance its appearance and flavor; It is an ice cream with a large amount of air incorporated. Due to its mass production, it is one of the cheapest.
  • Helado derretido: Son los helados cuando ya no están suficientemente fríos para mantener su forma habitual, así que están en forma líquida. Melted ice cream: These are ice creams when they are no longer cold enough to maintain their usual shape, so they are in liquid form.
  • Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.​ Artisan Ice Creams: They are made in small factories, with manual procedures. Only fresh products are used in its production and, unlike industrial ice cream, no artificial flavors, colorants, or preservatives are used. They have much less entrained air and a very creamy appearance. Its price is considerably higher than that of industrial ice cream, due to the quality and quantity of the products used, in addition to its small-scale production. There are countries where the production of artisan ice cream has developed a lot, such as Italy, Argentina, Germany and Japan.
  • Helado Soft o Helado suave o Barquilla en Venezuela, se elabora a partir de una mezcla de base, producida en forma industrial, y se conserva en una máquina congeladora de pequeño tamaño. El helado se extrae de un grifo (similar al de la cerveza de barril), lo que le proporciona más esponjosidad y una textura más suave, debido a la gran cantidad de aire que contiene.​ Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Se venden en algunos restaurantes foot fast y o en puestos ambulantes. Soft Ice Cream or Soft Ice Cream or Barquilla in Venezuela, is made from a base mix, produced industrially, and is preserved in a small freezer machine. The ice cream is extracted from a tap (similar to that of draft beer), which gives it more fluffiness and a smoother texture, due to the large amount of air it contains. It is an ice cream that is not necessarily of low quality. , but generally, more economical because it does not require the freezing operation to which other types of ice cream are subjected after the formation of the emulsion. They are usually called in other countries, such as Venezuela, nacelles because this is the name of the cone made of puff pastry in which they are served. They are sold in some foot fast restaurants and or in street stalls.
  • Helados de plancha fría: Se elabora vertiendo la base sobre una plancha a -20ºC. El helado se elabora gracias al contacto de los ingredientes con la superficie fría, que va congelando la mezcla, y con el movimiento de dos espátulas se logra la homogeneidad y consistencia deseada. Este es un helado de origen asiático y su elaboración es con ingredientes naturales. La base del helado es nata y/o leche, aunque también se puede utilizar soja o una base elaborada sin azúcar.​ Cold plate ice cream: It is made by pouring the base on a plate at -20ºC. Ice cream is made thanks to the contact of the ingredients with the cold surface, which freezes the mixture, and with the movement of two spatulas the desired homogeneity and consistency is achieved. This is an ice cream of Asian origin and its preparation is with natural ingredients. The base of the ice cream is cream and / or milk, although you can also use soy or a base made without sugar.

Por su presentación o forma de servirlos tenemos / By their presentation or way of serving them we have:

  • Helado Polo o Paleta, hecho a base de agua con un palito plano atravesado de forma similar a una piruleta. En países como Venezuela se denomina posicle (si es a base de leche y con cobertura de chocolate se le llama pastelado). Ice Cream Pole or Popsicle, made with water with a flat stick crossed in a similar way to a lollipop. In countries like Venezuela it is called posicle (if it is based on milk and covered with chocolate, it is called pastelado).
  • Barquillo/a, es un helado cremoso servido en un cono de hojaldre comestible, también los sirven en vasitos. Barquillo / a, is a creamy ice cream served in an edible puff pastry cone, they are also served in cups.
  • De vasito: Se sirve en envases similares a vasos desechables. Por lo general suelen ser helados cremosos en envases de cartón parafinado que se consumen con una pequeña paleta de madera a tal efecto. También se conoce de esta forma a cierto tipo de helados de fabricación casera elaborados a base de jugos de frutas pero en vasos desechables y de consistencia más dura. Cup: Served in containers similar to disposable cups. In general, they are usually creamy ice creams in waxed cardboard containers that are consumed with a small wooden paddle for this purpose. It is also known in this way to certain types of homemade ice cream made from fruit juices but in disposable cups with a harder consistency.
  • Copa: Puede servirse en un recipiente hecho a base de hojaldre (el cual es comestible de forma similar al cono) o bien en una copa de cristal. Generalmente se acompaña con diversos toppings (maní troceado, crema batida, canutillos de chocolate, obleas tipo wafer, jarabe de chocolate, dulce de leche, frutas como fresas, duraznos en almíbar, kiwi en almíbar, cerezas al marrasquino, etc.). Pudiendo incluso tener otros acompañamientos tales como cake, brownie flan etc. Cup: It can be served in a container made of puff pastry (which is edible in a similar way to the cone) or in a glass cup. It is generally accompanied with various toppings (chopped peanuts, whipped cream, chocolate eclairs, wafers, chocolate syrup, dulce de leche, fruits such as strawberries, peaches in syrup, kiwi in syrup, maraschino cherries, etc.). Being able to even have other accompaniments such as cake, brownie flan etc.

Con la época veraniega llegan los helados con más fuerza, de todo tipo y sabores en diferentes variedades de formatos, ingredientes y es así como llegan por supuesto los helados infantiles que se identifican por su presentación llamativa en envases de colores chillones, personajes infantiles, formas curiosas, nombres especiales etc. en las que existen notables diferencias entre unos helados y otros. With the summer season ice creams arrive with more force, of all types and flavors in different varieties of formats, ingredients and this is how children’s ice creams arrive, of course, which are identified by their striking presentation in brightly colored containers, children’s characters, shapes curious, special names etc. in which there are notable differences between some ice creams and others.

Popularmente solemos clasificar en dos grupos a los helados: “los de hielo” y “los de nata” sin embargo en la etiqueta del producto no dice esos nombres y si podemos conocer la categoría a la que pertenece cada helado si nos fijamos en la denominación legal de venta, que por lo general se muestra en la etiqueta junto a la lista de ingredientes.

Popularly we usually classify ice creams into two groups: “ice creams” and “creams”, however the product label does not say those names and if we can know the category to which each ice cream belongs if we look at the denomination legal for sale, which is usually shown on the label next to the ingredient list.

En el tema de helados infantiles debemos conocer su composición y la proporción de los ingredientes que contienen ya que deben enumerarse en orden decreciente, según su peso en el producto. Así, podremos confirmar que en los helados de agua y en los sorbetes el primer ingrediente es el agua, porque es también el mayoritario. En los productos de la categoría “helados”, el principal ingrediente es la leche en polvo desnatada.

On the subject of children’s ice creams, we must know their composition and the proportion of the ingredients they contain since they must be listed in decreasing order, according to their weight in the product. Thus, we can confirm that in ice creams and sorbets the first ingredient is water, because it is also the majority. For products in the “ice cream” category, the main ingredient is skimmed milk powder.

Los productos de la categoría “helados” deben cumplir el estar elaborados con proteínas lácteas y contener, al menos, un 5 % de materia grasa. Los helados de agua y los sorbetes no suelen contener materia grasa, pero hay algunas excepciones en los que su presencia se explica el porque este ingrediente forma parte de la cobertura. Siendo las materias grasas más apreciadas, por su sabor y sus características tecnológicas las grasas lácteas (nata o mantequilla), como las que se utilizan en los “helados crema” y “helados de leche”, pero son también las más caras. Por eso, en su lugar se suelen usar grasas de origen vegetal, más baratas. Los productos pertenecen entonces a la categoría “helados”. Estas grasas vegetales deben cumplir un requisito: estar compuestas por una proporción importante de ácidos grasos saturados, ya que de este modo son sólidas a temperatura ambiente. Eso facilita la elaboración del helado, porque al mezclarse con el resto de los ingredientes permite formar una masa consistente. Pero, sobre todo, determina la textura y la firmeza final de la pieza, haciendo que sea cremosa y se derrita con dificultad.

Products in the “ice cream” category must comply with being made with milk proteins and contain at least 5% fat. Ice creams and sorbets do not usually contain fat, but there are some exceptions in which its presence is explained because this ingredient is part of the coverage. Dairy fats (cream or butter), such as those used in “cream ice cream” and “milk ice cream”, are the most appreciated fats due to their flavor and technological characteristics, but they are also the most expensive. For this reason, cheaper plant-based fats are often used instead. The products therefore belong to the category “ice cream”. These vegetable fats must meet a requirement: they must be made up of a significant proportion of saturated fatty acids, since they are thus solid at room temperature. This facilitates the production of ice cream, because Mixing with the rest of the ingredients makes it possible to form a consistent dough, but above all, it determines the texture and final firmness of the piece, making it creamy and difficult to melt.

En el pasado, la grasa vegetal más utilizada era la de palma, pero debido a la mala imagen adquirida por temas de salud y medioambientales, se ha ido sustituyendo por otras siendo últimamente la que más se emplea la del coco, que es precisamente, la que encontramos mayoritariamente en todos los helados, aunque también se utilizan en menor medida otras grasas vegetales con características parecidas, como shea y karité.

In the past, the most widely used vegetable fat was palm fat, but due to the poor image acquired by health and environmental issues, it has been replaced by others, lately being the most used coconut fat, which is precisely the that we find mainly in all ice creams, although other vegetable fats with similar characteristics are also used to a lesser extent, such as shea and shea.

Y acerca si son helados de fruta o con sabor a fruta, los entes reguladores de nutrición y la salud exigen que los sorbetes contengan, al menos, un 15 % de frutas (habitualmente empleados en forma de puré o zumo a partir de un concentrado). Por otra parte, para que un helado pueda llamarse “con fruta” debe llevar al menos un 15 % de fruta, aunque se permite que ese mínimo sea del 10 % en el caso de cítricos y frutas ácidas, exóticas o de sabor fuerte o consistencia pastosa; por ejemplo, piña, plátano, kiwi o mango. Si la cantidad es menor debe llamarse “sabor a”. Y acerca de la info nutricional de los helados tenemos:

And about whether they are fruit or fruit-flavored ice creams, nutrition and health regulators require that sorbets contain at least 15% fruit (usually used in the form of puree or juice from a concentrate) . On the other hand, for an ice cream to be called “with fruit” it must contain at least 15% fruit, although that minimum is allowed to be 10% in the case of citrus and acidic, exotic or strong-tasting or consistency fruits. pasty; for example, pineapple, banana, kiwi or mango. If the quantity is less, it should be called “flavor a”. And about the nutritional info of the ice creams we have:

  • Los Azúcares, desde el punto de vista nutricional es lo que más destaca en este tipo de helados y estos proceden tanto de los que añade el fabricante (azúcar, jarabe de glucosa…), como de los zumos y purés de frutas, sobre todo en productos como los sorbetes. A efectos prácticos, el origen de estos azúcares es irrelevante en estos casos porque todos ellos se comportan igual desde el punto de vista metabólico, al tratarse de azúcares libres. Es decir, nuestro organismo los absorbe rápidamente cuando los consumimos, lo que puede tener un efecto adverso sobre la salud, si lo hacemos de forma habitual o abusiva. En los helados no solo se utiliza el azúcar común (sacarosa), sino también otros tipos, como jarabes de glucosa o de fructosa. El uso de estos azúcares tiene un fin tecnológico: captar agua y evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que harían que la textura del helado fuera granulosa y desagradable, también es uno de los principales motivos por los que se utiliza leche en polvo en lugar de leche líquida. El contenido medio de azúcar en los helados analizados es del 18,5 %, es decir, unos 10,6 gramos por ración, lo que equivale a más de dos cucharaditas (4,5 g cada una). En algunos productos también es significativo el contenido de grasas. Sugars, from the nutritional point of view, is what stands out the most in this type of ice cream and they come from both those added by the manufacturer (sugar, glucose syrup …), and from fruit juices and purees, especially in products such as sorbets. For practical purposes, the origin of these sugars is irrelevant in these cases because they all behave the same from a metabolic point of view, as they are free sugars. That is, our body absorbs them quickly when we consume them, which can have an adverse effect on health, if we do it regularly or abusively. Not only common sugar (sucrose) is used in ice cream, but also other types, such as glucose or fructose syrups. The use of these sugars has a technological purpose: to capture water and avoid the formation of large ice crystals, which would make the texture of the ice cream grainy and unpleasant, it is also one of the main reasons why milk is used in powder instead of liquid milk. The average sugar content in the ice creams analyzed is 18.5%, that is, about 10.6 grams per serving, which is equivalent to more than two teaspoons (4.5 g each). In some products the fat content is also significant.
  • Las Grasas, importa saber su cantidad y origen. Si hablamos que la grasa más utilizada es la de coco, nutricionalmente, serían preferibles aceites saludables, como el de oliva o el de colza, aunque tecnológicamente plantean inconvenientes para la elaboración de helados por su alta proporción de grasas insaturadas. Por eso, en los helados de categoría comercial superior, lo que se utiliza es grasa láctea (nata o mantequilla). Eso sí, no debemos olvidar las características del producto en el que se encuentra: estamos hablando de helados, que son productos insanos, independientemente del tipo de grasa que contengan. Fats, it is important to know their quantity and origin. If we speak that the most used fat is coconut, nutritionally, healthy oils, such as olive or rapeseed, would be preferable, although technologically they pose inconveniences for the production of ice cream due to their high proportion of unsaturated fats. For this reason, in the higher commercial category ice creams, what is used is milk fat (cream or butter). Of course, we must not forget the characteristics of the product in which it is found: we are talking about ice creams, which are unhealthy products, regardless of the type of fat they contain.
  • Las Proteínas, normalmente inexistentes salvo en la categorías de “helados”, donde se explica por su contenido en leche que igualmente es muy baja y puede suponer en caso de que esté apenas 1 gramo de proteínas por ración en cada uno de los casos. Proteins, normally non-existent except in the “ice cream” categories, where it is explained by its milk content, which is also very low and can be assumed in case there is only 1 gram of protein per serving in each case.
  • Las Calorías, en promedio 60 kilocalorías por ración, lo que es equivalente a un puñado de almendras. Sin embargo, en algunos productos el aporte es mayor debido a la proporción de grasas que contienen, (por ejemplo, como un flan de vainilla). De todos modos, lo importante no es contar las calorias existentes sino su procedencia, es decir si se trata de alimentos saludables, como un puñado de almendras, o insanos, como un helado. Calories, on average 60 kilocalories per serving, which is equivalent to a handful of almonds. However, in some products the contribution is higher due to the proportion of fats they contain, (for example, like a vanilla flan). Anyway, the important thing is not to count the existing calories but their origin, that is, if it is healthy foods, such as a handful of almonds, or unhealthy, such as ice cream.
  • Los aditivos, si bien son sustancias seguras, su presencia preocupa en especial cuando estamos ante alimentos dirigidos a la niñez. Las empresas conscientes intentan evitar su uso que no siempre es posible ya que cumplen importantes funciones tecnológicas, como conseguir que los ingredientes se mezclen de forma homogénea o que la textura del helado sea adecuada. A veces estos aditivos son sustituidos por otros ingredientes que desempeñen la misma función por ejemplo utilizar el jugo de betarraga o remolacha concentrado y de baya de saúco concentrado, para aportar color (en cuyo caso deberían declararse como colorantes en la lista de ingredientes). En otros casos, se eligen los aditivos que gocen de buena imagen y nombrarlos de otro modo. Es decir, en lugar de indicar en la lista de ingredientes el código alfanumérico con el que se clasifican (por ejemplo, E160a, E100 o E410), se muestra su nombre completo (por ejemplo, “carotenos, curcumina o goma garrofín”). Se trata de una opción legal, pero que podría llegar a resultar engañosa en algunos casos. Additives, although they are safe substances, their presence is of particular concern when we are dealing with foods aimed at children. Conscious companies try to avoid their use, which is not always possible since they fulfill important technological functions, such as ensuring that the ingredients are mixed homogeneously or that the texture of the ice cream is adequate. Sometimes these additives are replaced by other ingredients that perform the same function, for example using concentrated beet or beet juice and concentrated elderberry juice to add color (in which case they should be declared as colorants in the ingredient list). In other cases, the additives that have a good image are chosen and named differently. That is, instead of indicating in the list of ingredients the alphanumeric code with which they are classified (for example, E160a, E100 or E410), their full name is displayed (for example, “carotenes, curcumin or locust bean gum”). This is a legal option, but one that could be misleading in some cases.

Como fuere los helados deberán ser controlados por entes del campo de la nutrición o salud para que estos punteen de forma positiva algunos ingredientes o nutrientes: fibra, proteínas, frutas y las verduras; mientras puntúa negativamente el contenido de azúcares, grasas saturadas, sal y energía. Normalmente se encuentra una gran cantidad significativa de azúcares y contenidos muy bajo de otros elementos o incluso nulo (por ejemplo, fibra o proteínas). En cualquier caso, esto no significa que se trate de un producto saludable, sino que su composición nutricional es mejor que la del resto. Additives, although they are safe substances, their presence is of particular concern when we are dealing with foods aimed at children. Conscious companies try to avoid their use, which is not always possible since they fulfill important technological functions, such as ensuring that the ingredients are mixed homogeneously or that the texture of the ice cream is adequate. Sometimes these additives are replaced by other ingredients that perform the same function, for example using concentrated beet or beet juice and concentrated elderberry juice to add color (in which case they should be declared as colorants in the ingredient list). In other cases, the additives that have a good image are chosen and named differently. That is, instead of indicating in the list of ingredients the alphanumeric code with which they are classified (for example, E160a, E100 or E410), their full name is displayed (for example, “carotenes, curcumin or locust bean gum”). This is a legal option, but one that could be misleading in some cases.

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