El Jamón Español es único en el mundo y es símbolo de la gastronomía española, siendo un reclamo gastronómico en todo el mundo. Esto se puede apreciar en cada extranjero o turista que llega a España, ya que es lo primero de lo que pregunta. El Jamón, se ha convertido en un «imprescindible» en las cocinas de todos los hogares y en el mundo de la restauración española. Es un alimento insignia de la dieta mediterránea, un producto de alta cocina y un verdadero lujo para nuestro paladar.

Spanish ham is unique in the world and is a symbol of Spanish gastronomy, being a culinary attraction worldwide. This can be seen in every foreigner or tourist who arrives in Spain, as it is the first thing they ask for. Spanish ham has become an «essential» in the kitchens of every home and in the world of Spanish cuisine. It is a flagship food of the Mediterranean diet, a product of haute cuisine, and a true luxury for our palate.

La definición de jamón se la da a la pierna o pata trasera del cerdo, de ahí el término «jamón». Es una pieza que se desprende a la altura de la cadera, conservando el hueso y el cuero que la recubre. A diferencia de otros productos que se deshuesan, como el jamón cocido.

The definition of ham is given to the hind leg or thigh of the pig, hence the term «ham». It is a piece that is detached at the hip, preserving the bone and the skin that covers it. Unlike other products that are boneless, like cooked ham.

Las cualidades del Jamón Español o Ibérico se distinguen por el derivado de su raza, la cual es curada con sal para deshidratar e inhibir la acción de microorganismos en el tiempo. Posterior a la salazón la pieza se lava y se lleva a un secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos. . Su elaboración puede llevar tranquilamente hasta 5 años de dedicación, es decir, desde la atención y cuidado del porcino para que crezcan sanos y fuertes, pasando por la conservación de los mismos bajo unas condiciones muy concretas, así como su «cocinado» lento y paciente para acabar con un corte preciso. Por lo tanto, estamos hablando de todo un producto de selecta calidad.

The qualities of Spanish or Iberian Ham are distinguished by the result of the breed, which is cured with salt to dehydrate and inhibit the action of microorganisms over time. After salting, the piece is washed and taken to a drying room to favor the natural mechanisms in the maturation process that give the ham its tenderness, flavor, and characteristic aroma. Its production can take up to 5 years of dedication, from the care and attention given to the pigs to ensure they grow healthy and strong, to the preservation of the meat under very specific conditions, as well as its slow and patient «cooking» to achieve a precise cut. Therefore, we are talking about a product of exquisite quality.

La máxima calidad del jamón es el conocido como jamón ibérico, procedente de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de la raza 100% ibérica testificada. Por otro lado, para que la pieza cuente con esa denominación, debe contar con un mínimo del 50% de pureza en la raza de cerdo ibérico para poder llamarse como tal: «jamón ibérico». Para el resto de los jamones ibéricos, se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. Entonces, tenemos que las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de raza de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico, en el que vive en medio de dehesas arboladas donde se mueve ampliamente y realiza ejercicios físicos. En su alimentación, sigue en el periodo de montanera y, por último, la curación del jamón suele extenderse de 24 a 48 meses, necesitando más tiempo de curación según el tamaño de la pierna o pieza, es decir, cuanto más grande sea el tamaño y mayor cantidad de bellotas o nueces haya ingerido dicho cerdo. También se puede distinguir del resto de jamones por su textura, aroma, sabor y por su carne delicada, poco salada o dulce.

The highest quality of ham is known as Iberian ham, which comes from Iberian pigs where both parents are of the certified 100% Iberian breed. On the other hand, for a piece to be called «Iberian ham», it must have a minimum of 50% purity in the Iberian pig breed. For the rest of the Iberian hams, crosses with the Duroc pig breed are allowed. Therefore, the main characteristics that distinguish Iberian hams in terms of quality come from the purity of the breed, the extensive free-range breeding of Iberian pigs, where they live in wooded meadows and move freely, and their physical exercise. In their diet, they continue to graze on acorns during the montanera period. Lastly, the curing process of the ham usually ranges from 24 to 48 months, requiring more curing time depending on the size of the leg or piece, meaning that the larger the size and the more acorns or nuts the pig has ingested, the longer the curing process. Iberian ham can also be distinguished from other hams by its texture, aroma, flavor, and delicate, lightly salted or sweet meat.

​HISTORIA DEL JAMÓN

HAM HISTORY

La necesidad de preservar los alimentos forma parte de la historia de la humanidad. El cerdo, como uno de los descendientes del jabalí, fue uno de los primeros en criarse para el consumo humano. Se tiene conocimiento de la preservación de los cerdos, ya que en uno de los asentamientos romanos en Tarraco, uno de los más antiguos que data de hace más de 2.000 años, se encontraron restos fosilizados de un cerdo que aún se conservan en la península ibérica. Asimismo, se le atribuye a los pueblos galos la invención del jamón, cuyos secretos de producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos. Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la península. Los pobladores germánicos, romanos e ibéricos adaptaron las recetas a sus regiones, creando así las características particulares con las que se conocen sus productos hasta la fecha.

The need to preserve food is part of human history. The pig, as one of the descendants of the wild boar, was one of the first to be raised for human consumption. The preservation of pigs is known, since in one of the Roman settlements in Tarraco, one of the oldest dating back more than 2,000 years, fossilized remains of a pig were found that are still preserved in the Iberian Peninsula. Likewise, the Gallic peoples are credited with the invention of ham, whose production secrets were rapidly spread by the ancient European settlers. The Celtic and Phoenician peoples spread the salt pans and dryers to the south of the peninsula. The Germanic, Roman and Iberian settlers adapted the recipes to their regions, thus creating the particular characteristics with which their products are known to date.

Se sabe también que en la Edad Media, el jamón se convirtió en símbolo de estatus y abundancia, extendiendo su producción y consumo a todo el continente europeo. La época moderna y los avances tecnológicos han traído muchos beneficios al procesamiento, pero no han cambiado la forma en la que se elabora. Estos procesos se han convertido en parte de la identidad cultural de muchos países y regiones.

It is also known that in the Middle Ages, ham became a symbol of status and abundance, spreading its production and consumption throughout the European continent. The modern era and technological advancements have brought many benefits to processing, but they have not changed the way it is made. These processes have become part of the cultural identity of many countries and regions.

Cabe señalar que el Jamón Ibérico y el serrano son ejemplos típicos de los jamones curados y proceden del cerdo ibérico, el cual es originario de la región central y suroeste de la Península Ibérica. El jamón también se puede producir en Portugal, pero igualmente se etiqueta como procedente del original español. En cuanto a las dehesas, estas son un tipo de ecosistema único en el mundo que se da en el suroeste de la península ibérica. Se trata de un bosque mediterráneo modificado por el hombre, que de otra forma no tendría aprovechamiento. Se da principalmente en Extremadura, Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid. En España, existen 4 zonas con denominación de origen en las que se encuentran estas dehesas.

It should be noted that Ibérico ham and serrano ham are typical examples of cured hams and come from the Iberian pig, which is native to the central and southwestern regions of the Iberian Peninsula. Ham can also be produced in Portugal, but it is still labeled as originating from the original Spanish ham. As for the dehesas, they are a unique type of ecosystem found in the southwest of the Iberian Peninsula. It is a Mediterranean forest modified by humans, which would otherwise have no use. It is mainly found in Extremadura, Andalusia, Castilla y León, Castilla-La Mancha, and Madrid. In Spain, there are 4 designated areas of origin where these dehesas are located.

Las dehesas con denominación de origen que hay en España:

The Designations of Origin for «dehesas» in Spain:

• Guijuelo: Fue la primera que se ha creado, y es la más conocida. Guijuelo es la ciudad de cabecera donde se hace esta denominación de origen, a la que se suman varios municipios al sureste de Extremadura. Su característica principal reside en su clima. Al ser seco y frío, se favorece que el jamón sea más suave y untoso. Guijuelo: It was the first to be created, and it is the best known. Guijuelo is the main city where this denomination of origin is made, to which several municipalities in the southeast of Extremadura are added. Its main characteristic lies in its climate. As it is dry and cold, the ham is favored to be softer and oilier.
• Dehesa de Extremadura: Otra de las zonas más reconocidas para la elaboración de jamones. En este caso, gira alrededor de las dehesas de encinas y alcornoques de Cáceres y Badajoz. Además, hay que tener en cuenta otra circunstancia: solo se aceptan cerdos oriundos de la misma Comunidad Autónoma. En cuanto al alimento, destaca por su agradable aroma y su poca fibrosa textura. Dehesa de Extremadura: Another of the most recognized areas for the production of hams. In this case, it revolves around the holm and cork oak meadows of Cáceres and Badajoz. In addition, another circumstance must be taken into account: only pigs from the same Autonomous Community are accepted. As for the food, it stands out for its pleasant aroma and its little fibrous texture.
• Jabugo: Este jamón se produce en varias localidades, como el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche o cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola y Jabugo, uno de los lugares más reconocidos del mundo por la elaboración de este alimento tan característico de España. This ham is produced in various locations, such as the Sierra de Aracena y Picos de Aroche Natural Park or Cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola and Jabugo, one of the most renowned places in the world for the production of this food so characteristic of Spain.
• Los Pedroches: Es el último en incorporarse, ya que en 2006 recibió la denominación de origen. Es protegido, por lo que solo se puede realizar tanto la cría del cerdo como la elaboración de los jamones en el Valle de los Pedroches, al norte de Córdoba. Este producto se caracteriza por su forma, ya que es más alargada y estilizada. Los Pedroches: It is the last to join, since in 2006 it received the denomination of origin. It is protected, so both pig farming and ham production can only be carried out in the Valle de los Pedroches, north of Córdoba. This product is characterized by its shape, since it is more elongated and stylized.

En cuanto a las características del jamón curado ibérico, podemos decir que muestra un color rojo intenso en sus zonas magras, intensificándose al reducirse el contenido de humedad y como producto de las modificaciones químicas que se producen por el incremento en la concentración salina. Asimismo, tiene una capa de grasa externa que lo envuelve y que tiene un aspecto brillante, ligeramente pegajoso y un color blanquecino a amarillento característico. La presencia de esta capa de grasa evita que la carne se seque durante el procesamiento. Por lo general, esta grasa externa se desecha a medida que se va cortando. Por otro lado, la grasa infiltrada en el tejido muscular o intermuscular le da ese toque jugoso y untuoso, característico del jamón ibérico, que lo hace irresistible para los paladares más exigentes.

Regarding the characteristics of cured Iberian ham, we can say that it displays an intense red color in its lean areas, which intensifies as the moisture content decreases and as a result of chemical modifications that occur due to increased salt concentration. Additionally, it has an external layer of fat that envelops it, which has a shiny, slightly sticky appearance, and a characteristic whitish to yellowish color. The presence of this layer of fat prevents the meat from drying out during processing. Generally, this external fat layer is discarded as it is sliced. On the other hand, the fat infiltrated in the muscular or intermuscular tissue gives it that juicy and unctuous touch, characteristic of Iberian ham, making it irresistible to the most discerning palates.

Definitivamente, la delicadeza de su sabor destaca en los toques salados en sutil armonía con la dulzura de su carne, cuyos aromas son propios de la alimentación del cerdo, como sucede con los aceites de las bellotas, que le generan un bouquet profundo de frutos secos que los hace sumamente aromáticos y distintivos.

Definitely, the delicacy of its flavor stands out in the salty notes in subtle harmony with the sweetness of its meat, whose aromas are characteristic of the pig’s diet, as is the case with acorn oils, which give it a deep bouquet of nuts that make them highly aromatic and distinctive.

En el caso del jamón serrano su color puede ser más rosáceo y su aroma menos intenso que el del jamón ibéricos como en el caso de los jamones cocidos.

In the case of serrano ham, its color may be more pinkish and its aroma less intense than that of Iberian ham, as is the case with cooked hams.

BENEFICIOS NUTRICIONALES

NUTRITIONAL BENEFITS

El jamón es una fuente rica en proteínas con un aporte calórico que ronda las 200 Kcal por cada 100 gramos. Además, aporta vitaminas del complejo B y minerales como sodio, hierro, fósforo, zinc, magnesio y potasio.

Ham is a protein-rich source with a calorie intake of around 200 Kcal per 100 grams. Additionally, it provides vitamins from the B-complex and minerals such as sodium, iron, phosphorus, zinc, magnesium, and potassium.

Destaca también la presencia de un alto grado de grasa infiltrada en los jamones ibéricos, la cual no solo es monoinsaturada y beneficiosa para la salud. Además, gracias al proceso de curación y maduración que se realiza, el producto presenta bajos contenidos de colágeno, lo cual favorece la digestión y asimilación de los aminoácidos esenciales presentes.

It also highlights the presence of a high degree of infiltrated fat in Iberian hams, which is not only monounsaturated and beneficial to health. In addition, thanks to the curing and maturing process that is carried out, the product has low collagen contents, which promotes the digestion and assimilation of the essential amino acids present.

EL JAMÓN ES TRADICIÓN

HAM IS TRADITION

Como bien hemos dicho, el jamón es propio de España y es algo muy nuestro. Nace de la necesidad de conservación. Hablamos de una época en la que no existían las neveras ni las cámaras frigoríficas. El objetivo era conservar la carne el máximo tiempo posible. La única manera de lograrlo era curándola, metiéndola en sal para que perdiera la humedad suficiente de una forma determinada. Así fue como la pata acababa convirtiéndose en algo fantástico y buenísimo.

As we have mentioned, ham is typical of Spain and it is something very characteristic of our culture. It originated from the need for preservation. We are talking about a time when refrigerators and cold storage rooms did not exist. The goal was to preserve the meat for as long as possible. The only way to achieve this was by curing it, by covering it in salt so that it would lose enough moisture in a specific way. That’s how the leg of ham ended up becoming something fantastic and delicious.

Esta tradición fue calando generación tras generación hasta surgir los productores de jamón propiamente dichos, como los conocemos hoy en día. Ellos se encargan profesionalmente de «cocinarlo» con su arte y saber hacer, a partir de tiempo, sabiduría, mimo y sal.

This tradition gradually gained popularity from generation to generation until proper ham producers emerged, as we know them today. They professionally take care of «cooking» it with their art and know-how, using time, wisdom, care, and salt.

El clima mediterráneo ha hecho de la Península Ibérica el lugar ideal para la cría de cerdos ibéricos, de los cuales proviene el producto de más categoría del mundo del jamón: el jamón ibérico. Aquí puedes obtener más información sobre el jamón de bellota 100% ibérico de selección.

The Mediterranean climate has made the Iberian Peninsula the ideal place for breeding Iberian pigs, from which the most prestigious product in the world of ham comes: Iberian ham. Here you can find more information about 100% Iberian acorn-fed ham.

TIPOS DE JAMÓN

TYPES OF HAM

• Jamón Ibérico producto que se elabora con cerdos de raza ibérica (raza autóctona) , los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. Aunque el volumen de su producción es cerca del 10 % del total de la producción porcina, es el que cuenta con el mayor prestigio internacional. Su calidad y su costo, está determinada por la pureza de la raza del cerdo, el estilo de crianza, la alimentación y la extensión del tiempo de curado, el cual puede llegar a los 36 meses. El jamón ibérico puede presentar un porcentaje de cruce con cerdos de raza blanca como la Duroc o Duroc Jersey. Cuando esto ocurre siempre encontrarás especificado en las etiquetas la naturaleza y porcentajes del cruce. En estos casos para llamarse ibérico debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza. A partir de cerdos ibéricos se producen jamones con “Denominación de Origen Protegida”. Iberian Ham product that is made with Iberian pigs (native breed), which have undergone the corresponding process of salting, drying and maturation. Although the volume of its production is close to 10% of the total pig production, it is the one with the greatest international prestige. Its quality and cost are determined by the purity of the pig breed, the style of rearing, feeding, and the length of curing time, which can be as long as 36 months. Iberian ham may present a percentage of crossbreeding with white pigs such as Duroc or Duroc Jersey. When this happens you will always find the nature and percentages of the crossing specified in the labels. In these cases, to be called Iberian, you must have at least 50% purity of this breed. Hams with “Protected Designation of Origin” are produced from Iberian pigs.
• Jamón de Bellota proviene de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas, alimentados en su fase de engorde solo con las bellotas de encinas, alcornoques, hierbas y otros productos naturales exclusivos de este ecosistema natural. De hecho los cerdos que son alimentados con bellotas presentan la mayor calidad de jamón de los que encontrarás en el mercado y los más costosos. Al principio la cría es probable que se alimente con piensos para fortalecerse, pero su desarrollo y engorde se completará con bellotas en sus correrías por las dehesas aproximadamente más de 10 kilos de bellotas y pastos al día y puede aumentar hasta 1kl diario hasta lograr el peso necesario para ser sacrificado a partir del décimo mes de vida, o cuando alcance un peso entre 80,5 a 115 kilogramos y haya adquirido al menos 46 kilogramos estando bajo este régimen alimenticio. Acorn-fed ham comes from Iberian pigs raised freely in the pastures, fed during their fattening phase only with acorns from holm oaks, cork oaks, herbs and other exclusive natural products of this natural ecosystem. In fact, the pigs that are fed with acorns have the highest quality ham you will find in the market and the most expensive. At the beginning, the calf is likely to be fed with feed to strengthen itself, but its development and fattening will be completed with acorns in its forays through the pastures, approximately more than 10 kilos of acorns and grasses per day and can increase up to 1kl daily until reaching the weight necessary to be slaughtered from the tenth month of life, or when it reaches a weight between 80.5 to 115 kilograms and has acquired at least 46 kilograms while under this diet.
• Jamón de Pata Negra expresión muy utilizada en España para referirse a algo de mucho valor. En este caso se refiere a productos cárnicos de la más alta calidad en la línea de jamones, refiriéndose al jamón que se realiza a partir de los cerdos de bellota 100 % ibéricos. Este término tiene su origen en la pezuña negra que caracteriza los cerdos de raza ibérica criados en la dehesa, acostumbrados al ejercicio ya que recorren kms. diariamente, por eso es que presentan diferencias anatómicas en sus patas alargadas, con cañas más delgadas, en comparación con otros cerdos. La presencia y forma de la pata forma parte de la prueba de calidad de cada pieza. El uso del término se encuentra restringido y solo puede emplearse en las etiquetas de los productos certificados como procedentes de cerdos de bellota 100 % ibéricos. Este es un rasgo característico de las etiquetas negras que distinguen los productos con Denominación de Origen Protegida, dejando claro que son los productos ibéricos de la mayor calidad del mercado y de mayor precio. Pata Negra ham expression widely used in Spain to refer to something of great value. In this case, it refers to meat products of the highest quality in the line of hams, referring to the ham that is made from 100% Iberian acorn-fed pigs. This term has its origin in the black hoof that characterizes Iberian pigs raised in the pasture, accustomed to exercise as they cover kms. daily, that is why they present anatomical differences in their elongated legs, with thinner canes, compared to other pigs. The presence and shape of the leg is part of the quality test of each piece. The use of the term is restricted and can only be used on the labels of products certified as coming from 100% Iberian acorn-fed pigs. This is a characteristic feature of the black labels that distinguish products with Protected Designation of Origin, making it clear that they are the highest quality Iberian products on the market and at the highest price.
• Jamón de Jabugo, son los jamones cuyo proceso de maduración y secado se realiza en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Jabugo es la población más conocida de la provincia de Huelva y es el lugar que conserva una gran tradición en la curación de jamones cuya calidad de este jamón es conocido en todo el mundo. Producto con Denominación de Origen Protegida, D.O.P., para el cual se emplean piezas de cerdos 100 % ibéricos de bellota. La alimentación con bellotas aporta gran cantidad de grasa al cerdo y confiere propiedades organolépticas propias del mejor jamón ibérico. La calidad del producto debe cumplir que la cría de los cerdos y el proceso de elaboración del jamón se realice en la zona geográfica que ampara la D.O.P. Jabugo, constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Cádiz, Málaga, Córdoba y Huelva. Jabugo Ham, are the hams whose maturation and drying process is carried out in the microclimatic conditions of the wineries of the Sierra de Aracena and Picos de Aroche Natural Park. Jabugo is the best-known town in the province of Huelva and is the place that preserves a great tradition in curing hams, the quality of which is known throughout the world. Product with Protected Designation of Origin, D.O.P., for which pieces of 100% acorn-fed Iberian pigs are used. Feeding with acorns provides a large amount of fat to the pig and confers organoleptic properties typical of the best Iberian ham. The quality of the product must comply with the fact that the pigs are reared and the ham production process is carried out in the geographical area covered by the D.O.P. Jabugo, made up of the meadows of holm oaks, cork oaks and gall oaks belonging to the provinces of Badajoz, Cáceres, Seville, Cádiz, Málaga, Córdoba and Huelva.
• Jamón de Cebo, elaborado a partir de cerdos de raza ibérica hasta un 50 % en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey. Lo que define el Jamón de Cebo, es la alimentación de los animales, los cuales han vivido en granjas porcinas y hecho menos ejercicios y se han alimentado bajo un régimen intensivo con pienso, cereales y legumbres lo que les permite a estos animales alcanzar el peso deseado y ser sacrificados con menos de un año de edad. De hecho, este jamón puede pesar más de 7 kl. muy por encima del peso de los jamones de bellotas y su carne no presenta la fibrosidad ni el aroma que caracteriza a los jamones de cerdos criados en libertad ni alimentados con bellotas aunque sí cuenta con la calidad que diferencia a los jamones procedentes de cerdos de razas ibéricas. Cebo Ham, made from up to 50% Iberian pigs crossed with Duroc or Duroc Jersey breeds. What defines the Cebo Ham is the feeding of the animals, which have lived in pig farms and done less exercise and have been fed under an intensive diet with feed, cereals and legumes, which allows these animals to reach the weight desired and be slaughtered at less than one year of age. In fact, this ham can weigh more than 7 kl. well above the weight of acorn-fed hams and its meat does not have the fibrousness or aroma that characterizes hams from pigs raised in freedom or fed with acorns, although it does have the quality that differentiates hams from purebred pigs. iberian
• Jamón Serrano Pueden elaborarse a partir de cualquier tipo de cerdos, ya sean de razas blancas, ibéricas o de procedencia foránea. Se caracterizan por el corte en forma de “V” que se realiza al cuero, conocido también como “corte serrano” y esta curado en un medioambiente natural seco, de bajas temperaturas y microbiología adecuada, condiciones características de la sierra española por lo que no necesitan la protección de la piel, eliminándola para permitir que la superficie esté lo más seca posible. Presentación que se fue imponiendo y hoy es marca característica. Serrano Ham They can be made from any type of pig, whether white, Iberian or foreign. They are characterized by the «V»-shaped cut that is made to the leather, also known as «serrano cut» and is cured in a dry natural environment, low temperatures and adequate microbiology, characteristic conditions of the Spanish sierra, so it does not they need the protection of the skin, removing it to allow the surface to be as dry as possible. Presentation that was imposed and today is a characteristic brand.
• Jamón Blanco, de cerdos “no ibéricos”, denominados “cerdos blancos” o “capa blanca”. Por lo general se utilizan diferentes razas de cerdos: Duroc, Landrace, Pietrain y Large White cuya diferencia principal con el cerdo ibérico es el estilo de crianza ya que estos se crían en granjas, bajo un régimen alimenticio intensivo empleando piensos a base de cereales. Y es la producción de este tipo de jamón la que domina en el mercado de forma masiva cuyo precio es mucho más barato que un jamón ibérico o aquellos que presenten una D.O.P.; además de las diferencias en el sabor y aroma y que a pesar de estas observaciones, la calidad del producto sigue los estándares exigentes especificados en su proceso de elaboración. Este tipo de jamón blanco se puede subdividir en jamón curado y jamón serrano que se encuentra protegido por una E.T.G White Ham, from «non-Iberian» pigs, called «white pigs» or «white layer». In general, different breeds of pigs are used: Duroc, Landrace, Pietrain and Large White whose main difference with the Iberian pig is the rearing style since they are raised on farms, under an intensive diet using cereal-based feed. And it is the production of this type of ham that dominates the market in a massive way, whose price is much cheaper than an Iberian ham or those that present a D.O.P.; in addition to the differences in flavor and aroma and that despite these observations, the quality of the product follows the demanding standards specified in its manufacturing process. This type of white ham can be subdivided into cured ham and Serrano ham that is protected by an E.T.G.
• Jamón Duroc, es un jamón curado que se obtiene de las patas traseras de los cerdos blancos de raza Duroc, raza muy popular en la comercialización del jamón tipo serrano y otras especialidades cárnicas. Por supuesto, debe cumplir con todas las especificaciones que condiciona la denominación de E.T.G. propia del jamón serrano. En cualquier otro caso, deberá ser denominado jamón curado Duroc. De hecho los cerdos Duroc son muy grandes y presentan un alto contenido de grasa infiltrada que no se observa en otras especies de capa blanca, debido a su genética y a las condiciones del intensivo régimen de alimentación criados en granjas y alimentados con piensos de cereales para favorecer su pronto desarrollo. Su carne es veteada, con gran intensidad de sabor y un alto grado de infiltración de grasa que la hace muy jugosa y apreciada por su untuosidad en los mercados del mundo. Duroc Ham is a cured ham obtained from the hind legs of white Duroc pigs, a very popular breed in the sale of Serrano ham and other meat specialties. Of course, it must comply with all the specifications that determine the name of E.T.G. typical of serrano ham. In any other case, it must be called Duroc cured ham. In fact, Duroc pigs are very large and have a high infiltrated fat content that is not observed in other white-coated species, due to their genetics and the conditions of the intensive feeding regimen raised on farms and fed with cereal feed to favor its early development. Its meat is marbled, with great intensity of flavor and a high degree of fat infiltration that makes it very juicy and appreciated for its smoothness in world markets.

Como en el caso de los jamones ibéricos, hay una línea de jamones Duroc de alta calidad, como es el caso del I.G.P. Trevélez.

Just like with Iberian hams, there is a line of high-quality Duroc hams, such as the I.G.P. Trevélez.

La Paletilla

The Shoulder

Se obtienen de las patas delanteras del cerdo y se realiza el mismo proceso que se emplea para los jamones, aprovechando las diversas calidades de los cerdos existentes. Solo que en este caso, la pieza se llama paletilla, una pieza que se sala en crudo y se cura de forma natural, empleando el mismo procedimiento y cuidado con el que se trata al jamón. Asimismo, existen tantas variedades de paletillas como de jamones que hemos mencionado.

They are obtained from the front legs of the pig and the same process used for hams is applied, taking advantage of the different qualities of the existing pigs. However, in this case, the piece is called a shoulder, a piece that is salted raw and cured naturally, using the same procedure and care as the ham. Likewise, there are as many varieties of shoulders as there are hams that we have mentioned.

Las diferencias entre una paletilla o un jamón te permitirán hacer la mejor inversión de tu dinero, teniendo en cuenta que lo que puede variar entre una y otra es el tiempo de curado debido, principalmente, al tamaño de la pieza y, por ende, su costo. Además de la información contenida en las etiquetas de los productos, puedes tener en cuenta estas diferencias en las piezas:

The differences between a «paletilla» (shoulder) and a «jamón» (ham) will allow you to make the best investment of your money, considering that what can vary between one and the other is the curing time mainly due to the size of the piece and therefore its cost. In addition to the information contained on the product labels, you can pay attention to these differences in the pieces:

• Empezando por la anatomía del cerdo: el jamón se elabora a partir de las patas traseras, mientras la paletilla proviene de las patas delanteras. Starting with the anatomy of the pig: the ham is made from the hind legs, while the shoulder comes from the front legs.
• Físicamente, el jamón es más grande; puede medir entre 70 a 90 centímetros de largo y pesar entre 7 a 8,5 kls. dependiendo de la raza del cerdo. Mientras que la paletilla mide entre 60 a 75 cm. y un peso aprox. de 5,5 kl. Physically, the ham is bigger; It can measure between 70 and 90 centimeters long and weigh between 7 and 8.5 kg. depending on the breed of pig. While the shoulder measures between 60 to 75 cm. and a weight approx. of 5.5 kilos
• La conformación ósea también establece diferencias ya que facilita el corte y rebanado del jamón. Además, hace que la merma entre hueso, corteza y grasa sea cerca del 50 %. En el caso de la paletilla, la merma se ubica cerca del 60 %. The bone conformation also establishes differences since it facilitates the cutting and slicing of the ham. In addition, it makes the reduction between bone, rind and fat close to 50%. In the case of the shoulder, the loss is close to 60%.
• El tiempo de curado del jamón se ubica entre los 18 y 36 meses. Las paletillas varían entre 12 a 24 meses. Esto origina sutiles diferencias en el sabor de las carnes, haciendo que el sabor de las paletillas sea intenso y potente, en comparación con la suavidad y complejidad que presenta el jamón en todas sus presentaciones. The curing time of the ham is between 18 and 36 months. The shoulders vary between 12 to 24 months. This causes subtle differences in the flavor of the meats, making the flavor of the shoulders intense and powerful, in comparison with the softness and complexity that ham presents in all its presentations.
• Por supuesto, el costo de la paletilla, comparado con el jamón procedente aún del mismo cerdo, siempre será menor. Of course, the cost of the shoulder, compared to ham from the same pig, will always be less.

Como podemos ver son muchos los aspectos detrás de los diferentes tipos de jamones, y no hay que ser un gran conocedor solo basta con ver las etiquetas.…

As we can see, there are many aspects behind the different types of hams, and you don’t have to be a great connoisseur, just look at the labels..